Couturekoffietsunami

2-3-2010

Ergens in 2003 werd er opeens geschreven over golven in koffie. Een soort Oei-ik-groei-theorie, maar dan voor koffieontwikkelingen. Het zou zijn begonnen met een artikel van ene Trish Skeie in The Roasters Guild's Flamekeeper Magazine. Volgens deze in koffieparadijs Seatle brouwende barista stamt de eerste koffiegolf van na WOII. In Amerika was de bittere warme drank toen een instant hit, vooral vanwege zijn stimulerende kwaliteiten.
In de late jaren zestig volgde de tweede golf. Bedrijven als Starbucks gingen verschillende malingen specialty coffees verkopen. Bovendien werd koffiedrinken iets dat je ook buitenshuis kon doen. Zelfs onderweg in speciale meeneembekers, waarvoor in Amerikaanse auto's al snel sophisticated houdertjes werden ontwikkeld. In die jaren kwam in Amerika al de espresso op. Bij ons duurde dat ietsje langer, maar ergens in de jaren zeventig begonnen ook wij mondjesmaat aan de snelle Italiaan.
Pas in de jaren nul van deze eeuw volgde de derde golf die vooral wordt gemarkeerd door de opkomst van het beroep 'barista' - nu het equivalent van 'koffiezetter', maar officieel gewoon 'barpersoon' op z'n Italiaans. Een naam die de lange tijd totale overgave aan de Italiaanse koffiekunst benadrukt. De barista ontwikkelde zich in razendsnel tempo van latte artiest - latte art is het met opgeschuimde melk figuurtjes tekenen op de koffie - tot een koffiebonenkenner en roosteraar. Zoals gepionierd door specialty coffeezaken als de nu wereldwijd aanbeden Amerikaanse Stumptown en Blue Bottle. Hen gaat het vooral om de smaak. En om die reden worden koffiebonen van door hen zelf bezochte en geselecteerde plantages gehaald en wordt elke boon op zijn eigen manier terplekke in de zaak ge(micro)roosterd om de unieke smaak en karakteristieken het best naar boven te halen. Vanzelfsprekend enkel pure, zuivere smaken. Waarmee ook weer koffiezetmethodes als de filterpot werden geherintroduceerd, omdat een filtermethode nu eenmaal de gemalen bonen de tijd geeft hun smaak af te geven aan het water. Zo zou je zelfs, net als bij wijn, de plantage in het kopje kunnen proeven. Nou ja, de geoefende barista dan. Die steeds meer gaat lijken - ook qua uiterlijk - op een deejay die zijn publiek opzweept tot ongekende hoogtes - waar overigens de smakelijkste bonen groeien. Zij ondernemen pelgrimages naar 'opkomende' koffielanden als Kenia en Ethiopië, waar volgens de koffieoverlevering de nu zo trendy hete drank juist ooit is ontstaan. Echte filterkoffielanden, trouwens, vanwege de zachtere smaak van de bonen. Daar houden de baristi cupping (proef) sessies met de plantagehouders. En de door hen ingekochte bonen worden de hele wereld overgevaren naar discipelen die er een lieve duit voor neertellen. De derde golf zou je dus ook een moderne terugkeer tot de koffiewortels kunnen noemen. Iets wat vervolgens ook in andere foodtrends de usance werd.
En dan is er nu de vierde golf, geheel veroorzaakt door één enkele nieuwe machine. Opvallend genoeg weer een espressomaker, terwijl hordes baristi nu juist net zwoeren bij aeropress, filter en andere slow en vooral espressoloze methodes. Het voordeel van de Slayer, want om deze militant genoemde handgemaakte espressomachine gaat het, is dat de barista hiermee niet alleen temperatuur, maling en doorlooptijd van het water kan beïnvloeden, maar ook de mate van druk waaronder de koffie wordt geëxtraheerd, bijvoorbeeld. En dat zou een rondere smaak, een andere viscositeit en zuurtegraad tot gevolg hebben. Oftewel: een nog grotere couturizing van het toch al behoorlijk maatwerk kopje espressogebaseerde koffie.
Of wij leken dat nog proeven, is de vraag. Hoewel, wij zijn al aardig op weg om net als de baristi serieuze koffieconnoisseurs te worden.
(foto: The Slayer die in zijn eentje de vierde koffiegolf veroorzaakt)