R.I.P. Moleculaire keuken

15-2-2010

Het begon zo'n beetje begin jaren negentig. Wie de uitvinder van de moleculaire keuken precies is, daarover wordt tot op de dag van vandaag getwitst. Was het in 1994 de Spaanse 'godfather of foam', 'the mad Catalonian scientist' driesterrenmeesterkok Ferran Adrià? Die overigens zelf al snel liever niet meer sprak over 'moleculair koken'? Of was het toch scheikundige Hervé This, auteur van het standaardwerk Molecular Gastronomy?
Een van de very early adopters (of is hij nu beledigd?) was in ieder geval Heston Blumenthal, wiens sci-fi driesterrenrestaurant The Fat Duck in het Engelse Bray net als El Bulli een bedevaartsoord werd voor globale moleculi's. Van Blumenthal naar Bloemendaal is slechts een moleculair kleine stap. Daar wijdt in 't Brouwerskolkje de Israëlisch-Hollandse sterrenkok Moshik Roth zijn leven aan het in eigen scheikundelab ontwikkelen van telkens weer nieuwe kooktechnieken en -apparaten. Net als bij Roths grote voorbeeld zijn bij hem de verschillende moleculaire structuren van ingrediënten vaak een uitgangspunt. En zo nodig wordt het hele medicijnkastje leeggetrokken op zoek naar bruikbare bestanddelen om die structuren te ont- of juist verbinden. Hetgeen overigens leidde tot heftige gezondheidsprotesten tegen de moleculaire keukenpraktijken.
Blumenthal werd vooral beroemd om zijn snail porridge (slakkenpap). Ook ontwikkelde hij een techniek voor het maken van dé ideale aardappelpuree. Roth, die het tegenwoordig liever heeft over de 'innovatieve keuken', bedacht onder meer thé du terroir. En Ferran zelf gaf de wereld - naast een heleboel nieuwe kooktermen - foams, gels, sferificaties, poeders, stof en andere oneigenlijke gastrovormen waarmee hij legendarische, zogenaamde gedeconstrueerde gerechten maakte als warm ijs. Dit is wat Adrià er zelf over schreef in één van zijn boeken: 'Taking a dish that is well known and transforming all its ingredients, or part of them; then modifying the dish's texture, form and/or its temperature. Deconstructed, such a dish will preserve its essence... but its appearance will be radically different from the original's.'
Maar bijna twintig jaar later frituurt zelfs de snackbar op de hoek zijn kroketten koud in stikstof, heeft elke béétje thuiskok een Roner, Gastrovac, destillatiekolom en sous-vide-apparaat op het aanrecht. Gooit hij (moleculi's zijn opvallend vaak van het mannelijk geslacht) Texturas, een reeks door Adrià ontwikkelde moleculaire poeders, door zijn stamppot. En bestaat er een moleculair scheikundesetje voor thuis. Het is mooi geweest.
(foto: Ferran on tour, hotel Krasnapolsky, april 2009)