bistronomique

Paul Bocuse, de nestor van deze trend, is voor chefs wereldwijd een voorbeeld met zijn talloze bistro's of liever bouchons in de culinaire hoofdstad van de wereld, Lyon. Grote chefs doen tegenwoordig allemaal een Bocuse-tje of wat. Zoals de Californiër Thomas Keller met zo'n vier Bouchons on the side van zijn sterrentent The French Laundry. Franse topchefs anders dan Bocuse zelf, zetten aan Kellers kant van de plas graag Parijs-georiënteerde bistro's neer. Zoals Alain Ducasse met Benoît in NYC.
Geen enkele braskaart is compleet zonder een stel brastoetjes, desserts die bijna een vroegtijdige dood waren gestorven, met dank aan hun spreekwoordelijke bewerkelijkheid. Maar sinds de opkomst van de nederbrasserie komen ook deze klassieke toetjes weer uit de kast: baba au rhum, île flottante of omelette sibérienne.
Nog een vaste gast op de braskaart zijn de typische brasdrankjes, waaronder de Bretonse cider en het tot voor kort hopeloos outdated geachte Clairette de Die, dat dankzij de brasserieën aan een magistrale come-back werkt.
En dan zijn er natuurlijk de vaste pièces als steak tartaar, entrecôte-béarnaise en de absolute kroonjuwelen van elke brasserie: het plateau fruits de mer. Het liefst opengewrongen door een echte écailler (crustacea-chef).
Na de brasserie werd in de nostalgiehausse de bistro uit de Franse lappenmand getrokken. In beide etablissementtypes staat het eten snel op tafel, waardoor ze ook nog eens perfect passen in de neofastfoodtrend.
Een ondernemer die nu nog een trendy informele zaak wil openen, zoekt vooral naar een nieuwe term voor dezelfde succesformule. Een formule die hij voorlopig niet wil loslaten, maar die inmiddels te algemeen is ingeburgerd om nog boven de massa te kunnen uitstijgen. Of liever: om nog mee aan te kunnen komen bij de trendbewuste eter. Want inmiddels heeft elk gehucht zijn eigen brasserie en bistro. Enter: de bouchon.
In principe voeren ze alledrie dezelfde betaalbare, simpele basiskeuken als de brasserie. Dat betekent uiensoep, geroosterd kippetje (liefst van de rôtissoir), steak-frites... Een béétje bistro serveert die steak op een houten plank en met een echt steakmes. Maar of de keuringsdienst van waren voor dat eerste anno 2009 nog te porren is, is maar de vraag. Hooguit zal de bistro geen zeebanket serveren, simpelweg omdat de zaak te klein is om voldoende omloop van deze bederfelijke waar te kunnen garanderen en om een ecailler te bekostigen die de schalen en schelpen opent.
Het grootste verschil tussen brasserie en bistro is, naast het feit dat de eerste een doorlopende keuken tot 's avonds laat heeft, vooral de afmeting. En juist omdat in Nederland vierkantehorecameters schaars zijn, is de bistro (op zijn Frans: bistrot) gemakkelijker realiseerbaar dan een brasserie (dat linguistisch gezien afstamt van 'brouwerij'). Ook heeft een bistro net iets meer dat buurtgevoel, die lokaliteit, waar nu zo naar wordt gezocht. En omdat retro, traditie en authenticiteit de toon zetten, zullen bij ons na het Amsterdamse Bouchon du Centre ongetwijfeld meer überretro bouchons worden geopend.
(foto: De zinc van driesterrenchef Thomas Kellers Bouchon in Las Vegas)

Top 3 bistronomique:
1. Croque Monsieur/madame: Vaste player op elke braslunchkaart (en afgeleiden daarvan). Franse edeltosti met (gruyère)kaas, ham en (in madame's geval) een meegegratineerd rauw eitje. Dat laatste past perfect in het daarvoor uitgestanste gat van de opperboterham.
2. Halve kreeft-mayo: Het liefst uitgestald op de lange bar (zinc) en daardoor koud opgediend. Natuurlijk is de mayon(n)aise faite à la maison.
3. Plateau fruits de mer: De kroonjuwelen van elke bistro, bras of bouchon, vers (geopende) schaal- en schelpdieren, het liefst gepresenteerd op een etagière.

Meer bistronomiquetrend onder de knop 'food & wine lingo'.