|
|
 |
|
|
|
|
|
|
Hij mag sinds een paar jaar weer van de topkoks. Vet imago en varkenspest ten spijt, wordt hij weer massaal aan het spit geregen, langzaam gegaard of tot worst gedraaid. Eindelijk gerechtigheid, want wij wisten het allang: Sus Domesticus, oftewel het varken, heeft veel meer smaak dan het rund, dat nu eenmaal de laatste jaren simpelweg een betere PR heeft gevoerd (ondanks BSE). En daarom eren wij hem nu met een wroetplekje in onze eigen achtertuin.
Het Amsterdamse restaurant As aan de Zuidas weet op de buitengrill wel raad met het knorrende beestje. Maar die niet alleen. Er verschenen kookboeken, waarin complete liefdesbetuigingen aan deze intelligente eenhoevige, zoals Van het varken van Stéphane Reynaud en Sus Domesticus van Ko Sliggers. En de homemade paté's, worsten, hammen, kinnenbak- en buikspek zijn in de traiteurs niet aan te slepen. Liefst ergens op de nedergronden gerijpt, zoals de zandgronden rond het Sallandse Heino en Dalfsen. En vervolgens in Frank's Smokehouse (of thuis in de buitenkeuken) gerookt. Zelfs de kaantjes zijn weer terug. Bijvoorbeeld op de toog van het hoofdstedelijke L'Entrecôte et les dames. In New York City zijn al hele restaurants opgedragen aan het varken, zoals Porchetta in East Village dat ondermeer sandwiches met porchetta verkoopt, opgerolde varkensbuik. En Animal in L.A. serveert alles van het varken, tot het dessert van bacon chocolate crunch bar toe, wat een verbijsterde NYT-recensent bracht tot de bijnaam 'carniwhores' als variant op 'carnivores'.
De liefde voor het varken gaat inmiddels zo ver, dat we haar zelfs thuis gaan houden. In speciale varkenskooitjes in de achtertuin of op het balkon. Natuurlijk tot het tijd is om een nieuw voorraadje chocoladebacon aan te maken...
Een tegentrend is de opkomst van halal (fast)food, waarbij de big wordt gemeden als de varkenspest. Waar Mc Donald's en AH in eerste instantie nog werden teruggefloten, heeft Domino's pizza wel met succes een aantal strategische filialen halal en dus susvrij verklaard en komt Nestlé met een hele halallijn.
(foto: Vredig slapende biggetjes van het ras Large White op de Salon Internationale de l'Agriculture 2009, Parijs)
Top 3 biggen:
1. Baambrugs big: Door tout gastro-Nederland omarmd boertje van buut'n, dit scharrelend landvarken uit het lief- en landelijke dorpje onder de rook van de hoofdstad.
2. Porchetta: Italiaans gerecht van varkensbuik - nou ja, eigenlijk een heel ontbeend varken dat vervolgens traditioneel wordt opgerold en weer gevuld met een deel van zijn binnenste, langzaam gegaard, het liefst boven twijgjes aan een spit en dan in plakken geserveerd. Oorspronkelijk afkomstig uit de buurt van Rome, maar nu over de hele westerse wereld populair.
3. Chocoladebacon: De combinatie evenaart die van Belle en het beest en is minstens zo aansprekend.
Meer biggentrend onder de knop 'food & wine lingo'.
   |
|
|
Koop nu en grijp
nooit meer naast
de foodtrends!
Lees hier over
de eerste editie
in Het Parool!
|
