mixological

Ook de cocktailtrend ontkwam niet aan het graven in de eigen historie, waaruit vergeten klassiekers - vooral uit de roaring twenties en daarvoor - als schatten naar boven werden gehaald. Zoals jenever, lang verguisd als 'oudenmannendrank', sinds een paar jaar weer hip, deze mixdrank die tweehonderd jaar geleden aan de basis stond van de cocktail. Het Engelse gin was namelijk jenever. Ook korenwijn doet het goed in de mix. Net als sherry en vermouth. Maar de nadruk ligt op pre-prohibition drinks, dus van vóór de legendarische drooglegging in Amerika die ons ook het fenomeen speakeasy bezorgde. De originele cocktails als de Bloody Mary worden nu zelfs in een verse biologische uitvoering gemaakt, dus in het geval van Bloody Mary met sap van rijpe tomaten en bleekselder. 
De cocktailtrend is intussen zo doorgesijpeld tot in de verste uithoeken van de samenleving, dat zelfs op kinderverjaardagen cocktails worden geschonken. Weliswaar virgin versies, de zogeheten mocktails of vittails, wat wil zeggen non-alcoholisch, maar toch. En cocktails doen onverminderd mee in de gezondheids- en verstrend met koffie-, thee-, versekruiden- en (karne- of soja)melktails.
Wie niet terug naar zijn verse, biologische, zelfgeteelde wortels gaat, experimenteert op moleculaire wijze met bijvoorbeeld solids, 'solide', vaak drillende cocktails in blokjes- of quenellevorm. Helemáál haute cocktail indien gemaakt van bizarre infusies - eigenlijk smaken onttrokken aan het ene ingrediënt en vervolgens toegevoegd aan een ander - zoals bacon infused bourbon met maple syrup. En nu we het toch over bacon hebben: hét onmisbare ingrediënt in een candied bacon martini, waarin de olijf is vervangen door een in bruine suiker gerold en knapperig gebakken plakje gerookte bacon. Eveneens goed: gerookte cocktails. Sommige 'exploderen' zelfs in het glas. Zoals de in een ijsblokje ingevroren Mentos die langzaam oplost en ontploft zodra hij het omringende mengsel van Diet Coke met bijvoorbeeld rum aanraakt. Andere ruiken naar een hoog opgestookt houtvuur. Van boven elzenhout gerookte coca-colasiroop met bourbon tot gerookte mezcal. Maar ook de duurzame, groene, eco-goes-recessiechic trend gaat niet voorbij aan de mixologists.
Steeds vaker verovert in een restaurant de gastronomische cocktail een plaatsje naast het dinerbord. Het mixdrankje houdt zich met gemak staande naast een serieuze dinergang. En ook de ambachtelijkheidskoorts die door foodland waart, ontgaat de mixologists niet. Wie niet zijn eigen siropen, bitters en andere ingrediënten maakt, rookt, infuseert of reduceert, liefst met farmfrisse organische ingrediënten, telt niet meer mee. En zonder smoking gun voor een instant rooksmaak, of een blender voor een frozen cocktail kom je ook niet ver meer. McDonalds leent het succesvolle cocktaillingo intussen om haar koffietak, McCafé, up te spicen en stelde mocha mixologists aan. En in Rotterdam opende de eerste cocktail boutique, Barrelproof.
(foto: The Belvedere Jagger Dagger, een ijspriem voor handgesplinterd ijs, ontworpen door Jade 'dochter van' Jagger)

Top 3 cocktails:
1. Homegrown biologische cocktails: Duurzaam, lokaal én in het seizoen, deze eigen-oogst mixjes. Waarvan de verse ingrediënten in het wild zijn geraapt of zelf geteeld. Zoals het sap van rijpe tomaten voor de Bloody Mary. Favoriet: rabarber (in het seizoen) en komkommer.
2. Biercocktails met forse (eiwit)schuimkraag: Na jaren van over-the-top, keert ook de mixologist terug naar de bron. De bierbron welteverstaan. Met bijvoorbeeld de beergarita. Ook hier is namelijk de opkomst van vooral donker stout bier niet onopgemerkt gebleven. Het verleent de cocktail de nu zo gewenste bittere smaak en tegelijk een mooie schuimkraag. Die bovendien vaak wordt aangezet met opgeklopt eiwit.
3. Bitters: Als angostura en celery - natúúrlijk zelfgemaakt. Cocktails verschuiven van zoet/zuur naar bitter/aromatisch. Check out de zwartetruffelmartini! (van met zwarte truffel geïnfuseerde vodka...) En om de bitterheid ietwat te balanceren: twee snufjes zeezout!

Meer cocktailtrend onder de knop 'food & wine lingo'.