carnivoresk

Begon het met biefstuk, inmiddels varieert het aanbod van 'vergeten' (faux) entrecôte tot onglet, hoofdkaas, tong, oren, staartstuk, bloed en andere incourante delen. Hoewel het liefst een compleet beest van kop tot staart voor de hele tafel wordt bereid. En echt niet meer alleen koe. Wat te denken van cavia, een delicatesse in NYC onder The New Carnivores? Een groep vleeseters die in ambachtelijke restaurants en dito slagerijen met eigen slachterij teruggaan naar de vleeskeuken, klederdracht en baardgroei van eind negentiende eeuw. Met als adagio: eet minder, maar beter vlees! Het liefst gecertificeerd humaan.
'Is meat the new black?' vraagt dan ook een advertentie over het tweede Amerikaanse (nou ja, in dit geval Canadese) boek in korte tijd waarin de geneugten van vlees worden bejubeld - Meat, a love story van Susan Bourette. Vlak daarvoor verscheen al The shameless carnivore, waarover hieronder meer, The River Cottage Meat Book, Beef and other bovine matters van BBC's Masterchef jurylid John Torode en The whole beast, nose to tail eating van de Brit Fergus Henderson.
Die nose-to-tail approach is een groeiende beweging aan het worden, waarin het respect voor de geslachte dieren ondermeer wordt geuit in het minimaliseren van dier afval (en in het diervriendelijk slachten). New Yorkse chefs, maar ook Londense als Henderson bereiden ze dan ook letterlijk van kop tot staart, inclusief het veelzijdig gebruikte bloed.
En dan is er nog Fat: An Appreciation of a Misunderstood Ingredient With Recipes. Dit in veel ogen gedurfde boek bejubelt vooral het vetrandje van het vlees dat jarenlang ten onrechte in de ban is gedaan. Waardoor, in de woorden van de auteur van tevens Bones: Recipes, History and Lore, transvetten en geraffineerde koolhydraten de kans kregen op te komen. Ook uit Frans onderzoek blijkt dat in plaats van dierlijk vet in vlees en zuivel vooral de industrieel geproduceerde transvetten in gebak, koek, snacks en harde frituurvetten het verhogende effect hebben op slechte (LDL-)cholesterol en tot een verlaging van goede (HDL-)cholesterol leiden.
Dat het een opmerkelijk verschijnsel is na alle (gekke) koeienziektes, varkenspest en vogelgriep, deze come-back van het lapje vlees, is duidelijk. Nog nooit heeft een lange tijd zo verdacht voedsel zich zo magistraal teruggewerkt in de bovenste regionen van de foodtrends. Dit vooral dankzij het invoeren van dieren met herkomstpapieren. Geen steak tartaar of entrecôte gaat meer over de pas zonder vermeld te laten dat het om een Gasconne, Maremma of Simmentaler rund gaat, bijvoorbeeld, waardoor de hele leveringsketen tot aan het zaad kan worden getraceerd en gekeurd. Zoals op de allereerste wagyu-farm in Tasmanië, het snelst opkomende Nieuwe Culinaire gebied ter wereld. En sinds we toch weer vlees eten, blijft het ook niet meer bij het simpele biefstukje, maar worden telkens nog onbekendere delen van willekeurig welk beest opgewaardeerd. Zoals de runderonglet, de nog niet zo lang geleden als te taai afgedane longhaas. En nose-to-tail chefs als Chris Cosentino uit San Francisco en bovengenoemde Fergus Henderson gaan nog een stap verder en eten het dier letterlijk van kop tot staart in een duurzaamheids- en respectstatement. Want de carmovorentrend is des te verwonderlijker in het licht van het gegeven dat voor één kilo rundvlees er zo'n twintig kilo broeikasgas wordt uitgestoten - niet in de laatste plaats vanwege de winederigheid van het rund.
Zelfs McDonald's heeft een Angus beefburger. En kijk eens wat een gewaagd slagersconcept supermarkt Jumbo neerzet onder de noemer World of beef, met ondermeer rijpingskasten en een grill met Volwaard kippen, rosbief en rollades. Ook C1000 verambachtelijkt zijn slagerijen, terwijl de eerste online slager zijn steaks en entrecôtes van rund, varken, wild en exoten bevroren het land doorstuurt via TNT (beefensteak.nl). Van gourmetgehaktballen tot boetiekbitterballen: vlees zet de standaard. Maar designerslagers als Victor Churchill in Sydney zetten een compleet nieuwe standaard: geïnspireerd op Europese modezaken, hangt het duurzame vlees er als couturelapjes bij tegen een verlichte muur van himalayzout die langzaam het vlees infuseert.
Het is nog maar kinderspel vergeleken bij wat de Newyorkse New carnivores onder leiding van schrijver Scott Gold van het boek The shameless carnivore allemaal naar binnen werken. Van cavia tot ratelslang - het runderbiefstukje ver voorbij. Hoewel de big apple juist ook een terugkeer naar de traditionele slager toont, die eigenhandig en terplekke zijn eigen beesten slacht en uitbeent. Liefst een beest dat leeft op een paleodieet zoals het dat ook al tot zich nam in de oertijd. Dus in het geval van een koe: geen graan, maar gras. Dat heeft namelijk nog meer voordelen dan dat het gezonder vlees oplevert. De spreekwoordelijke methaan-uitstoot door koeien wordt door het gras eten gereduceerd tot nul. Sterker nog: laat vee rouleren over weilanden en het gras wordt goed kort gehouden, waardoor het beter groeit. Intussen trappen de poten de vlaaien en organisch afval in de grond, waar een en ander in rijke humus wordt omgezet. De wortels van het verbeterde gras houden vervolgens beter water en microben vast, waardoor de grond gezonder wordt en zo de koolstof beter onder de grond en dus uit de atmosfeer kan houden. En dat bedenken we niet zelf, maar predikt ondermeer Eliot Coleman, schrijver van de bijbel voor bioboeren The New Organic Grower.
En dat terwijl een van Amerika's belangrijkste topchefs, David Chang van ondermeer de New Yorkse Momofuku Noodle Bar, een vegarevolutie voorspelt. Die heeft in één ding in ieder geval gelijk: in ei zit méér en kwalitatief hoogwaardiger proteïne dan in vlees, vis of melk. Bovendien zit het vol riboflavine, foliumzuur, vitamine E en A en alle essentiële vitamines en mineralen die een mens nodig heeft. Ei=het nieuwe vlees?
(foto: Rijpkast met Creekstone prime USDA rundvlees in Midtown Grill, Mariott Hotel, Amsterdam)

Top 3 Carnivoresk:
1. De neus-tot-staartkeuken (incourante delen): Een heel beest (en lang niet meer alleen koe) voor de hele tafel. En dan bedoelen we ook het hele beest: van snuit tot staart, alle incourante delen zo authentiek mogelijk bereid. Bijvoorbeeld in de buitenlucht op een mooie buitengrill lang gegaard op lage temperatuur. En anders onderverdeeld in ambachtelijke gerechtjes als bloedworst, Poolse eendenbloedsoep, gepofte testikels en oogballenpuree. Scherp de laguioles!
2. Slagers, de nieuwe rockstars: Na de chef, sommelier en barista is het de beurt aan de ambachtelijke old school slager om het podium van de culinaire roem te betreden met zijn messenact, waarmee vers uitgebeende beesten verworden tot prime steaks. Maar ook tot trendy gehaktballen. Bij voorkeur op butcher party's in cocktailbars waar hele karkassen live worden gestript. Of in DIY-slachtcursussen. En in vending machines, zoals van de Baskische slager Izarzugaza.
3. Dierlijk eco-vet!: We wisten het altijd al instinctief, maar steeds meer onderzoeken geven ons gelijk: dierlijk vet is helemaal niet zo slecht als ons nog altijd graag wordt voorgehouden door de van margarinegeld levende voedingsvoorlichtingsbureaus. Mits afkomstig van een gezond, organisch, in de buitenlucht opgegroeid dier dat dus niet binnen vier muren is grootgebracht op antibiotica, hormonen en gemalen beenderen. Dierlijk ecovet zit vol aminozuren en helpt het lichaam de vitamines uit onze voeding te absorberen, het geheugen beter z'n best te doen en zelfs het cholesterol te verlagen. Fout te allen tijde blijven natuurlijk de transvetten in geraffineerde voedingsmiddelen.

Meer carnivoresktrend onder de knop 'food & wine lingo'.