mission statement recepten
koop hier de foodlingo bijbel culinair woordenboek
low-fidelity (lo-fi)
Ook wel: lo-fi food. Of: de gastronomisering van ons basisvoedsel. Connoisseur [kon-wah-soewer]. Zo spreken en schrijven toonaangevende Angelsaksen het Franse woord connaisseur [konnè-seurg] graag uit. Het woord grijpt wild om zich heen in Engelstalige foodpublicaties. En de foodtrends die ons land overspoelen, zijn nu eenmaal - hoewel absoluut niet 1-op-1 - grotendeels afkomstig uit deze gidslanden.
De old skool culisnob is sinds de recessie stilletjes met de staart tussen de benen verdwenen, om plaats te maken voor de connoisseur. Zoek de zeven verschillen. Wij houden het op de belangrijkste: de culisnob snobde met de hogere keuken, de luxe ingrediënten, van foie gras tot wilde kaviaar en bluefin tonijn. Maar dat kán om economische, zowel als ethische redenen inmiddels absoluut niet meer. Noch het breed laten hangen, noch ‘foute’ ingrediënten naar binnen werken is nog done – zo mocht het Londense VIP-restaurant Nobu vorig jaar aan den lijve ervaren.
En sindsdien snobt de connoisseur met basislevensmiddelen, oftewel low fidelity of lo-fi food. Van aardappel tot gehaktbal. Van rijst tot kroket. Noem het de gastronomisering van ons dagelijkse voedsel. Van kaas, thee, koffie, brood, bier, zout, aardappels en bonen. Hoe ‘lager’, hoe beter: organen, slachtafval, alles waarvoor de haute koks lang hun neus ophaalden. Er bestaat ook helemaal niet zoiets als connoisseurkaviaar, haute foie gras of gourmettruffel, maar connoisseurbonen, -bier en -kaas betsaan wel. Hier wordt duidelijk gesnobd met de lage keuken.
Dat is ook veel uitdagender voor de gemiddelde foodie die altijd op queeste is naar beter en onbereikbaarder, want een goede champagne of foie gras uit de luxeschappen graaien, is vrij gemakkelijk (mits de financiële middelen). De hogere keuken is de laatste decennia door de culisnob behoorlijk afgegraasd en kent voor hem geen geheimen meer. Zoniet de lage keuken. Een gourmetgehaktbal creëren die je gehemelte net zo kietelt als pakweg die goddelijke champagne, da’s pas ware kunst. En daarvoor heb je gerichte kennis nodig. Expertise. Dat kan alleen een connoisseur.
En dat haakt naadloos aan bij DIY en couturizing, want de echte connoisseur gaat zelf zijn koffiebonen microroosteren met een blend van kennis en persoonlijke voorkeur. En als hij een theezakje (hoewel, het idée…) in zijn mok hangt, dan wel eentje met smaakjesvrije conoisseurthee als Anxi Ti guanying of Pu-Er. Want juist ons smaakpalet voor de dagelijkse ingrediënten wordt steeds verfijnder. Het kenmerkt een culinaire volwassenwording. En al helemaal bij de ‘jeugd’, wist onderzoek ons laatst te vertellen. En die basisingrediënten willen we dan ook nog perfect bereiden. Én eten, als we überhaupt de deur nog uitgaan. Om dit lage voedsel te eren, ontstaat horeca waarin juist het basisvoedsel tot hoofdingrediënt wordt gebombardeerd. Van de Meatballshop in de New Yorkse wijk Brooklyn tot derde- en vierdegolf koffiebars met bijna meer zetmogelijkheden dan er koffieboonsoorten bestaan, waaronder de populaire kopsgewijze filtermachine en de aeropress. Waaraan natuurlijk voorafgaat het kopsgewijs boetiekmicroroosteren van de bonen.
Ook kookboeken gaan steeds meer over één ‘laag’ lo-fi ingrediënt. Over de aardappel, rijst of bonen. De hoeveelheid boeken van topchefs over het lang door hen verhuisde BBQ-en is momenteel zelfs schier oneindig. Zelfs de Amerikaanse driesterrenchef Thomas Keller kwam met ‘thuiskookboek’ Ad Hoc at Home, net als voormalig tweesterrenchef, gastrokunstenaar Pascal Jalhaij die in zijn boek Pascal Jalhaij Proeft varianten op de simpele omakeuken toont. In Amerika zijn er rijstpudding- en mac ’n cheese-bars. In Maastricht opende tweesterrenkok Hans van Wolde een frietkot. In het Londense Chelsea glorieert gourmetkaasrestaurant L’Art du Fromage met onder meer het aloude restgerecht tarte flambée op de kaart. En onze eigen kaasgoeroe Betty Koster opende niet alleen haar tweede gourmetkaaswinkel, maar geeft ook gastronomische kaascursussen die twee uur per keer leerwerk vereisen. Want dat is de tol die we betalen als het basisvoedsel gastronomiseert: kennis.
En om aan te geven dat we ondanks onze nieuwe voorkeur voor varkenszwoerd en eendenvoeten niet bepaald van de straat zijn, plaatsen we er graag kwalificaties als ‘gourmet’, 'haute' en ‘connoisseur’ voor. Angelsaksen (ja, ze zijn een grote invloedsfeer) noemen het fenomeen ook wel ‘curate’, een term die tot voor kort was voorbehouden aan museumconservatoren. Nu is ‘cureren’ het met kennis selecteren en verwerken van de maaltijdingrediënten, zoals een museumconservator met kennis een tentoonstelling samenstelt. De kunst van het lage eten.
(foto: varkensbuik, van lo-fi voedsel gepromoveerd tot ultieme connoisseurhap)

Top 3 Low-fidelity
1. De aardappel:
Lang verguisd als ultiem armeluizenvoer en dikmaker, maar nu bezig aan een rasse voorwaartse mars. Liefst zo puur en ongekunsteld mogelijk. Hooguit met een àla minute mosterd-botersausje.
2. Varkensbuik:
Lager, pardon lo-fi-er, kmt het niet dan de onderkant van het varken, dat nu dus wordt opgehemeld als het hoogst haalbare. In welke bereidingswijze dan ook. Hoewel doorgaans langzaam gegaard wel de absolute top vormt.
3. De gehaktbal: Ooit het symbool van bouwvakkers en andere eerlijke harde werkers en wellicht daardoor juist nu verheven tot de gourmethap du saison. Vooral van kleinschalig geteelde weiderunderen.

Meer low-fidelitytrend onder de knop 'food & wine lingo'.




veilig betalen met iDEAL

curated by Marjan Ippel


Designed by Lean & Mean / Powered by Dubbel6