new nordic

Basic en toch kosmopoliet, traditioneel en toch innovatief, ambachtelijk en toch urban: dat is de USP van de New Nordic Cuisine. De keuken uit de noordelijke streken maakt gebruik van de diversiteit van lokale producten en neemt smaak, rauwe ingrediënten, menselijk welzijn, tradities en experimenten heel serieus. Net als het Italiaans gebaseerde Slow Food, dus, maar dan in een wat kosmopolieter (en ook bij tijd en wijlen nog behoorlijk moleculair) schuimpje. En met onverwachte ingrediënten als berkenblad, zuring, daslook, hop en lisdodde.
In 2003 opende de Kopenhagenaar René Redzepi zijn al snel met een Michelin-ster bekroonde restaurant Noma. Een jaar later riep hij op tot een New Nordic cuisine, waarvoor weer twee jaar later het manifest werd geschreven, ondertekend door veertien noordelijke chefs. Inmiddels sijpelt de bekendheid van deze keuken met de nadruk op puur, vers, gezond, traditioneel, dicht bij de natuur en lokaal - maar met een experimentele, originele en innovatieve twist - door tot de andere landen van Europa en vooral de VS en winnen ze de ene bokaal na de andere bij de internationale Bocuse d'Or kookwedstrijden voor chefs. In 2009 was het zelfs compleet een nordic onderonsje in Lyon.
In de woorden en ogen van de nieuw-nordische koks en kokkinnen doen de nordic bieren, kazen, vissen en aardappels niet onder voor die van andere meer geaccepteerde gastrolanden. Zo schijnen er zelfs meer nordic kaasvariëteiten te zijn dan Franse, die bovendien niet gebukt gaan onder salmonella en enge beestenziektes en dankzij het noordelijke klimaat specifieke smaakkenmerken vertonen. Volgens de Deense foodprofessor en New Nordicus Claus Meyer zijn de lichtcondities namelijk dankzij de noordelijke ligging heel uitzonderlijk. De lange, donkere winter wordt gevolgd door een zomer met warme dagen en lange lichte avonden. En juist in die lengte van het daglicht, plus de helderheid van het zonlicht schuilt het geheim van de noordelijke gewassen: meer daglicht zou zich vertalen in meer smaak, maar ook in meer gezondheidsclaims. Hierdoor kunnen noorderlingen óók gezond eten zonder een al te hoge ecologische schuld op te bouwen. Volgens New Nordici is dit 'dieet' zelfs een gezonder, groener en natuurlijker variant voor Noord-Europeanen dan het mediterrane.
Om een en ander te onderbouwen, is Meyer een langdurend onderzoek gestart op ondermeer scholen. Dat moet uitwijzen of het new nordic dieet voor de eenentwingste eeuw is wat het mediterrane dieet voor de twintigste eeuw was. En dan vooral wat betreft de gezondheidsclaims, want volgens Meyer hebben lokale noordelijke producten als kool, wilde inheemse bessen, vis, haver, rogge en gerst interessante extra voedingdwaarde en daardoor mogelijk een gezondheidsvoordeel boven mediterrane varianten. Juist dankzij het koude klimaat waarin ze groeien. En deze producten worden niet geteeld, niet in praktische plastic bakjes bij de new nordici aan de achterdeur geleverd - alles wordt gescharreld, geraapt en geplukt in het wild.
Hoewel misschien niet altijd new nordic, rammelt de Scandinavische keuken al een tijdje aan onze poorten. En daarin heeft - of all shops - woonwarenhuis Ikea een belangrijke functie gehad. Immers, Ikea promoot al vanaf dag 1 de noordelijke keuken. Nu wij consumenten op zoek zijn naar veiligheid, lokaal en ambachtelijk, maar dan liefst toch met een verrassend (beleef)element, schaatst de zo dichtbije, maar tegelijk zo exotische, noordelijke keuken precies in dat hiaat met zijn mooie bieren, distillaten, kazen, vissen, schaaldieren en meer. Ook uit de stiefkindjes van de nieuwe Nordici, Alaska en Noord-Oost Canada.
(Foto: 's Werelds nummer 1 gastropelgrimsoord restaurant Noma in København)

Top 3 New Nordic:
1. Aardappel en kaas: Tuurlijk, de vis en de rivierkreeftjes die op tafel verschijnen, zijn spartelend vers, maar dat valt te verwachten in een gebied dat wordt omarmd door de Atlantische oceaan. Opvallender is de voorkeur voor basic gewassen als lokale aardappelrassen en nordic kaas. Van de Deense 'Høost' en 'Troldhedeask', tot de Noorse 'Jærost' en de Zweedse 'Boxholm' kruidenkaas, volgens de New Nordicers zijn er meer Nordic kazen dan Franse (en zijn ze minstens zo goed).
2. Rauw: Dankzij de new nordici krijgt ook raw food een nieuwe impuls: Volgens hen een politiek correcte benadering van de huidige ecologische problematiek. En een verantwoordelijkheid om in het wild groeiende, rijpe producten goed te verwerken. Energie besparen en de pure smaken van natuurlijke ingrediënten waarderen, wordt gezien als een uitweg uit een benarde wereldsituatie.
3. Lokale wilde bessen; verse oceaanzeewier en wilde zuring: Van nordic superbessen tot lokale varianten van onze Texelse vossenbes (als de ligonbär en tranbär) - op de noordelijke gronden (en in de gerechten) struikel je erover. Net als over verse oceaanzeewier en wilde zuring - de new nordici hebben een voorkeur voor bitters en umami.

Meer new nordic trend onder de knop 'food & wine lingo'.