polderromantiek

Na het laboratoriumkoken van de afgelopen jaren, waarbij geen molecuul op de andere werd gelaten, zijn het nu de boer, zijn land en zijn oogsten die ons consumenten de weg wijzen. En niet alleen in televisieprogramma’s. Met zijn blozende blos staat de boer (en de teler) voor blakende gezondheid. Voor eerlijk, puur, ongecompliceerd en romantisch. Voor alles wat ons haastige en vaak ongezonde leven niet is, maar waarnaar we zoeken en verlangen. Zelden is het Brabantse boerenruitje zo favoriet geweest in food styling, bijvoorbeeld. Na de chef-kok, sommelier en mixologist worden nu de boer en de teler de nieuwe popsterren.
In de slipstream van deze boerenromantiek worden voedingsproducten vrijgemaakt van smaak-, geur- en kleurstoffen. Een collectieve zoektocht naar natuurlijke en onverbloemde smaken die terugverwijzen naar de tijd dat geluk en eten nog heel gewoon waren. En toevoegingen nog niet bestonden. De tijd dat heerlijk nog eerlijk was. Of andersom. Hoewel veel hiervan slechts farmwashing betreft: de oneerlijke daad van het zich een boereneerlijk imago aanmeten dat enkel bestaat op papier (of liever: op de verpakking).
Een eerlijk stuk vlees, een eerlijke aardappel, eerlijke kost heeft allemaal betrekking op de afkomst van het product, maar ook op de bereidingswijze, die zich aan het product dienstbaar stelt. Om het samen met zijn authentieke smaak het best naar voren te laten komen. Dit in tegenstelling tot de moleculaire keuken, waar het product geheel in dienst staat van het beoogde effect en de daarvoor benodigde bereidingswijze, die eigenlijk weer vooral in dienst staan van de chef. Is het voor het effect nodig dat het product tot op de molecuul wordt uitgekleed, dan gebeurt dat. Terwijl in de eerlijke keuken in het geval van vlees en vis, zoals in de boerenlandkeuken gebruikelijk, met hele beesten wordt gewerkt, die tot op graat en bot worden gebruikt in verschillende gerechten. En volgens ambachtelijke methodes.
De eerlijke keuken is ook allesbehalve een gemakskeuken. De eerlijke chef koopt een heel beest in plaats van makkelijke filetjes en ontleedt dat beest het liefst zelf, zodat alle onderdelen door zijn handen gaan. Zo wordt gevoeld en geroken wat de kwaliteit is en wat er het beste van kan worden gemaakt. In de verst doorgevoerde vorm gaat zelfs een saus die niet op basis is van de 'eigen jus' of liever 'jus van eigen braadvocht', al te ver.
Na al jaren één van de voornaamste restauranttrends te zijn geweest, nu dus ook massaal opgepakt door de voedingsmiddelenindustrie. Deze voorziet haar producten zoveel mogelijk van de labels 'eerlijk' en 'puur' en doet de soooo seventies smaak-, geur- en kleurstoffen grotendeels in de ban. Bovendien vertoont vrijwel elke verpakking tegenwoordig hetzij een code waarmee de teler of boer kan worden getraceerd, danwel expliciet de naam van de held die dit eerlijke stukje voedsel heeft geleverd. (H)eerlijk duurt immers het langst, heeft ook de industrie ontdekt.
(foto: beeld uit de film The real dirt on farmer John, 2005)

Top 3 Polderromantiek:
1. Rauwe melk: Het toppunt van eerlijkheid. Wij zijn gewend aan melk die niet is kapotgepasteuriseerd. Dat hamburgerketen Burgermeester rauwe melk serveert, is dan ook niet zo opzienbarend voor ons. Wel voor de Fransen die weliswaar schimmelkazen eten tot ze er bij neervallen, maar altijd bang zijn geweest voor de Hollandse (semi)rauwe melk. Nu staat ook in het Franse koelvak (mondjesmaat) 'lait cru'. En in Manhattan brengt de Melkboer Nieuwe Stijl zo rauw mogelijke melk langs de deuren. Die ook nog eens lokaal uit de uiers van de koeien is getrokken.
2. Underground boerenmarkt: Opzij boerderijwinkel, die van stoffig opkamertje tot hoogtrendy authentieke opgewaardeerde belevingswinkel vol eerlijke, oorspronkelijke producten van eigen erf of dat van de eerlijke buurboer. De underground boerenmarkt is een mix van lokaal feesten, eten, foodshoppen en boerenmarkten en bovendien een ode aan thuisproducenten. En dat alles liefst na middernacht, maar in ieder geval op een underground lokatie.
3. Gemaksvoer: Tja, gemaksvoer en eerlijk, het blijft wringen. Toch slaan fabrikanten de consument om de oren met superlatieven van 'eerlijk', 'puur' en 'groen'. Vaker wel dan niet gevalletjes van green en blue washing.

Meer polderromantiektrend onder de knop 'food & wine lingo'.