|
|
 |
|
|
|
|
|
|
Trends. Al jaren roepen trendgoeroes dat ze 'uit' zijn. Toch vonden ze niet eerder zo rap navolging. Tot in de laagste regionen.
Ook met foodtrends is er nauwelijks een kok, producent, retailer of consument te vinden die zich er niet aan onderwerpt. Vrijwillig. En net als in de mode liggen de foodtrends vooral op straat.
Talkin' food® signaleert, cureert, registreert en reconstrueert. Food=Fashion!
‘Wij veroverden de wereld met ons voedsel,’ luidt een Chinees gezegde. We kunnen er dan ook niet meer omheen: de Chinezen komen! Vanuit het land van de rijzende economie kopen ze zo’n beetje al onze bordeauxwijnen op. Let wel: kopen, niet drinken, want deze bordeauxwijnen zijn voor hen nu nog het ultieme statussymbool waarmee ze hun geslaagdheid in het economisch leven tentoonspreiden. Daarnaast scoren ze wereldwijd wijn- en olijfgaarden, landbouwgronden, boerenbedrijven, restaurantketens en voedselfabrieken op alsof het snoepjes zijn. Openen ze tapasbars in Spanje, noedelbars in Frankrijk en sushitenten in de rest van Europa. En dat is nog maar het begin. Als één volk onze eettoekomst zal gaan bepalen, is het wel het Chinese. Food=Zen!
Overigens is de Grotebordeaux-bubbel inmiddels gebarsten en beginnen de Chinezen, nu hun kelders volgetast liggen met het kostbare druivennat, hun interesse te verleggen naar ‘mindere’ Franse wijnen. Om daadwerkelijk ook op te drinken. Wat deze groot uitgevallen shopping spree in ieder geval aantoont, is dat bij Chinezen nog altijd veel meer dan bij ons eten een integraal onderdeel vormt van de cultuur. En een van de economische speerpunten bovendien.
En natuurlijk, de Chinezen annexeren nu nog alle westerse statussymbolen. Maar de invloed die uiteindelijk van het oosten deze kant opkomt, zal vele malen groter zijn.
Ook Chinezen beseffen, net als Japanners, dat het klakkeloos overnemen van westerse (status)symbolen niet bijdraagt aan een eigen identiteit. En ze gaan op zoek naar eigen nationale helden en voorbeelden. Ze hebben dan wel Engeland en Duitsland ingehaald met het groot inslaan van bordeaux, aan de andere kant groeit hun eigen wijnbouw gestaag. Nu nog vooral met hulp van Franse, Spaanse en Australische wijnmakers, maar toch al steeds meer met nationale druivensoorten. Niet zo vreemd, want bijna vijfduizend jaar geleden maakten Chinezen al wijn van druiven.
In Japan wordt intussen al bijna eenderde van alle landbouwopbrengsten gehaald uit urban landbouw! Een fenomeen waar bij ons alleen nog maar lacherig over wordt gedaan. En dan is er de verovering van de wereld door de door Japanse wetenschappers ontdekte zogenaamde vijfde smaak, umami. Voor welke hartige smaakexplosie zelfs een eigen instituut in Tokio is geopend. Umami moet het terugdringen van het zout-, vet- en suikergebruik compenseren. En naar het zogeheten umami-effect zoekt zo'n beetje elke westerse kok momenteel in zijn eigen lokale gerechten. Zoals raapchef René Redzepi die met lokale erwten en paddenstoelen een gefermenteerde saus maakt die nordic variant lijkt op sojasaus. Trouwens, de Romeinen maakten ook een umamisaus: garum, gefermenteerde vissaus. Je vindt iets dergelijks nu nog langs de Amalfi-kust als colatura di alici: ansjovissap. Umami zit dan ook in zulke verschillende ingrediënten als ansjovis, Parmezaanse kaas en volgens sommigen ook oude Goudse. In de Japanse gefermenteerde visbouillon dashi. Maar ook in shiitake paddenstoelen. En juist oude, traditionele conserveringsmethodes als rijpen en pekelen bevorderen de umamismaak.
En dat is niet de enige reden dat Ferran Adrià met in zijn gevolg hele stromen koks naar het oosten afreizen. Ter inspiratie. Het is een plek waar zelfs deze koks die alles wel zo’n beetje gezien hebben, zich nog verbazen. Maar waarover verbazen ze zich het meest? De eenvoud, de basaliteit van de gerechten. Less=More! En de exclusieve focus op het ingrediënt. En dus de smaak.
In het kielzog van China en Japan komen landen als Vietnam, Zuid-Korea – met onder meer thee – Maleisië, Indonesië - met net als vroeger opnieuw koffie - en India op. Van dat laatste land vliegen sinds een paar weken een rode syrah en een witte viognier werkelijk de schappen van de Britse supermarkt Waitrose uit. Gemaakt van druiven uit de Maharashtra-streek ten zuiden van Mumbai.
En wat valt vooral op aan al deze keukens? Naast het specerijgebruik? Of het uitgebreide aanbod in zeegroente? Dat less=more. Dat verspilling een doodzonde is. Dat eten sociaal is. En vrouwelijk (yin) en mannelijk (yang) tegelijk. En dat eten cultuur is. De westerse chefs zijn dat de laatste jaren aan het (her)ontdekken, Aziaten wisten het altijd al. En elk onderdeel van een dier of plant eten, zonder iets weg te gooien, is bij hen net zo vanzelfsprekend als dat eten een medicinale werking heeft en een sociaal gebeuren is. Een familiegebeuren. Vol tradities en celebrations, vol oral history – recepten die van moeder op dochter, van vader op zoon overgaan.
Rijpen (onder de grond), pekelen, fermenteren, roken, drogen, kortom conserveren in alle vormen die we nu in het westen, vooral bij de topchefs onder aanvoering van nordic Redzepi, ook weer tegenkomen? Allemaal traditionele technieken die in het oosten al millennia vanzelfsprekend zijn.
Niets nieuws dus onder de rijzende zon! En tegelijk zo fris als de opgaande zon zelf.
Het oosten was altijd al een blend van alle tendensen die momenteel het westen vormen. Alles valt op zijn plaats en komt samen - als yin komt bij yang - in het oosten. De grootste invloed voor 2012, en daar voorbij! Food=Zen!
(foto: one-trick pony restaurant bij het Shinyuku-station, Tokio)
Top 3 food=zen
1. Het umami-effect: Japanners hebben aan het begin van de twintigste eeuw al de vijfde smaak ontdekt en benoemd als umami. Maar pas sinds een paar jaar zijn ook de wester- en noorderlingen op zoek naar het umami-effect in hun eten. Noorderling René Redzepi natúúrlijk in typische nordic ingrediënten. Zo fermenteert hij lokale erwten met dito paddenstoelen tot een nordic variant van de zwaar umamische sojasaus.
2. Fermentatie: Fermenteren is een big thing in het oosten (denk: kimchi), en sinds een paar jaar ook weer bij ons (denk: zuurkool). Onder invloed daarvan wordt onze smaak zuurder. En bitterder.
3. Japanse ramen: Noedels verdringen de sushi op het menu. En vooral de Japanse varianten, zoals de alkalinenoedels die 'ramen' worden genoemd, beleven een doorbraak in ons land. Zeker sinds de ramen pop-up Le Fou Fow in de Amsterdamse toko Dun Yong.
Meer zentrend onder de knop 'food & wine lingo'.
Social Media? Social Dining! Eten is bij uitstek een sociaal gebeuren. Zo kan eten verbroederen. Kijk maar naar het televisieprogramma Het Familiediner. En is de keuken niet ook het kloppend hart van menig feestje? Eten opent deuren en harten. Waar voedsel wordt gedeeld, ontstaan vriendschappen. En ontstaat begrip. Van verre (web)vriend naar goede buur, van global village naar lokale wereld. Eten als de ultieme bruggenbouwer. Food=Delen! (Bevestigen ook de meest recente wetenschappelijke onderzoeken!)
Ooit stilgestaan bij het feit dat de meeste eerste dates zich tijdens een etentje afspelen? Als ultieme relatietest wellicht? Zo van: wie niet samen door één restaurantdeur kan, kan maar beter ook niet getweeën de relatiedrempel nemen. Maar als samen eten wel lukt, is de eerste hindernis genomen. Zit wat in.
Toen de gebeurtenissen op het Tahrir-plein in Cairo vooral nog hoopvol en vrolijk waren, schreef een daar wonende foodblogger dat plaatselijke middenstanders de aanwezige westerlingen vroegen om in lokale eettentjes te komen eten, om zo solidariteit te betuigen met de bevolking en deze tegelijk financieel te ondersteunen. Het gaf een nieuwe kijk op het nu zo veel gebezigde begrip ‘lokaal eten’. Lokaal eten als sociaal bindmiddel. Want eten verbroedert en kennis over en begrip voor de ander begint vaak in de keuken. Of in het plaatselijke restaurant. Eten opent deuren en harten, en is vaak de start van een revolutie. Kijk naar de Franse revolutie van 1789. Die begon met een broodopstand.
Twee recente onderzoeken gaan dieper in op de vraag waarom primaten eten delen. Beide komen tot een opvallende conclusie: Adrian Jaeggi en Carel van Schaik concluderen dat de reden vooral parental investment is, sociaal investeren in het doorgeven van de genen. En Andrew King concludeert dat het delen van eten dé manier is om sociaal te hechten. Volgens voedingskundigen zou samen met anderen eten naast sociaal ook gezond zijn. Dankzij de tafelgesprekken wordt er bijvoorbeeld langzamer gegeten, waardoor het voedsel beter wordt verteerd. Bovendien, wie met anderen eet, zal minder snel grijpen naar kant-enklaarhappen. Of al etende zitten staren naar een beeldscherm. Klinkt mooi. Maar het is nog wel iets anders om ook echt elke dag gezond te gaan koken. Onze overvolle agenda laat nu eenmaal zelden een dagelijkse boodschappensessie toe. Hooguit shoppen we dagvers in het weekend. Toch willen we graag dat ons gezin ook de rest van de week goed en gezond doorkomt.
De oplossing ligt, zoals gewoonlijk, dichter bij huis dan we denken. Letterlijk. Ook in eten geldt: beter een goede buur dan een verre vriend. En niet alleen omdat tegenwoordig lokaal gescoord eten hip is. Hoe meer we virtueel verkeren in het wereldwijde webdorp, hoe groter de behoefte om onze buren van vlees en bloed weer te kennen. Global villages zijn leuk, maar als onze ‘nieuwe beste vriend’ helemaal aan de andere kant van het werelddorp woont, wordt het tijd voor een pact met de straatgenoten. Maar dat gebeurt niet meer door bij ze aan te bellen met een pannetje welkomstsoep. Nee, in deze moderne tijden traceren we zelfs onze buren online.
Tal van kleinschalige buurtkookinitiatieven poppen dan ook in de ether op. Daar worden zij die weinig tijd hebben om te koken verbonden met hen die graag voor anderen koken. Soms wordt er bezorgd. Soms moet er worden afgehaald. En soms schuift de eter aan de buurttafel aan. Na de buurtmoeders de buurtkoks. De nieuwe hoeders van ons eten. Ambachtelijk en dichtbij - van je eigen buren moet je het hebben.
Van gemeenschapsmoestuinen en de online vrijmarkt voor eters & kokers tweetjemee.nl, tot de eerste twitterende buurtijscoman @Socialijs, die via de sociale media laat weten in welke Utrechtse straat zijn ijscokar staat. En het voor en door postcode 1097 ontwikkelde buurtbar-restaurant United Tastes of... 1097, met betaalbare happen en drankjes plus door de buren aangeleverd serviesgoed, meubilair en menu-ideeën. Maar ook zorgboerderijen en zorgsupermarkten. Of the People’s Supermarket, een duurzame gemeenschapssupermarkt voor en door Londense buurtbewoners. Want in dit alternatieve voedselnetwerk zijn de kopers tevens mede-eigenaar. Stedelijke inwoners worden zo direct verbonden met de lokale boerengemeenschap voor gezond, lokaal eten tegen betaalbare prijzen.
In alle gevallen ontmoet de sociaal eter in één hap ook de wijkbewoners. Zonder deurbeleid. Zonder zogenaamde door bitches. Oud, jong, arm, rijk, nieuw- en oud-Nederlands worden elkaars offline tafelgenoten. En de eigen buurt een lokale wereld.
(illustratie: shareatable.org, de website die reizende solo-eters met elkaar verbindt)
Top 3 Social dining
1. Online vrijmarkten voor eten/eters: Tweetjemee.nl was de eerste, deze online vrijmarkt waar kokers hun huisgemaakt eten aanbieden aan naburige eters. Maar er volgden er meer. Zoals neighbourskitchen.nl en het vergelijkbare Amerikaanse gobble.com en het Italiaanse homefood.it: als toerist aanschuiven bij Italiaanse thuiskoks thuis. Het Nederlandse shareatable.org verbindt reizigers met elkaar die onderweg niet alleen willen eten. En dan is er location based 'we-commerce'. Zoals het Amerikaanse Krrb dat gemeenschappen helpt te versterken door gelokaliseerde activiteiten, waaronder yard sales, te hosten: 'be neighborly!'.
2. Tapas: De kleingeschapen tapa (mezze, fingerfood, cicchetti...) is aan zijn zoveelste come-back begonnen. Nu niet vanuit bezuinigings- of gezondheidsoverwegingen, maar vanuit de wil van de eter om samen te zijn, samen te eten en vooral samen (smaken) te delen. Verbinden, zoals ook de door Fair Trade geïntroduceerde 27ste chocol&tter staat voor verbinding. Social media? Social dining!
3. Buurtrestaurants/-winkels: Voor en door de buurt. Dus niet meer erop gericht om de (tijdelijk) hipste van de stad te worden, maar op een duidelijke sociale functie binnen de eigen buurt of postcode. Zoals In.gredients, Amerika's eerste zero waste microsupermarkt met een grote buurtfunctie.
Meer social-diningtrend onder de knop 'food & wine lingo'.
Of: de anarchokeuken. Net als fashion schuift food steeds meer op richting ethiek. Van imago-ondersteuning naar handelswijze. Om tegelijk de rafelranden ervan op te zoeken. Precies zoals punks deden in de jaren zeventig. Food=Punk! En antiautoritair. En antistatus.
Als iets momenteel aan de hand is, dan wel dat food zijn eigen punkperiode beleeft. Met alle on the edge undergroundvarianten van dien. Zo is dé hit onder koffiebranders, Direct Trade, een mix van de typische punkverschijnselen DIY (Do It Yourself) en burgerlijke ongehoorzaamheid. En is stropen een nationale hobby onder foodies en chefs aan het worden. Jazeker, die rafelrand van rapen in de wilde natuur, de foodvariant van het bij punkkrakers geliefde proletarisch winkelen.
Overal in food geldt momenteel het punkadagium ‘Do It Yourself, make your own rules!’ Foodrules, in dit geval - om met Amerika’s eetgeweten Michael Pollan te spreken. Undergroundrestaurants en -boerenmarkten, secret eetclubs, geheime pekelgenootschappen, pop-up stores, speakeasies, Vinex-jagers... De lijst is oneindig. Maar de foodpunks hebben allen één ding gemeen: ze ageren tegen en willen zich niet meer onderwerpen aan de eetregels die door ambtenaren ergens 25-hoog in een ivoren kantoortoren zijn bedacht. En ze klagen de voedselgiganten aan die de afgelopen decennia het vertrouwen van de consument met voeten hebben getreden. En die de consument in plaats van een veilige thuishaven een tikkende tijdbom vol gifstoffen, transvetten en (dioxine- en andere) voedselschandalen hebben aangesmeerd.
In het hart van deze tegencultuur staan de kleinschalige, onafhankelijke (indie) foodproducenten die de hegemonie van de foodmoguls doorbreken door de vastgeroeste overheidsondersteunde giganten te bypassen via social media als Twitter. Daar spreken ze hun eigen nichedoelgroepen gericht aan. Boven- zowel als ondergronds.
Voorbeelden voor velen zijn de indie koffiebranders die niet meer via tussenpersonen inkopen, maar hun koffiebonen direct van de plantages in bijvoorbeeld Afrika afnemen. Ook erkennen zij de officiële (en in hun ogen vaker wel dan niet gecorrumpeerde) certificatie(instantie)s niet. Daarom leggen ze hun eigen criteria aan voor fair trade, diervriendelijk, duurzaam en ecologisch. Zo hebben veel branders hun eigen sociale programma's voor de koffieproducenten en hun families. Bovendien zijn de direct via de plantages aangekochte koffiebonen door het persoonlijke contact precies op de wensen van de inkopers gecouturizeerd. En daardoor ontstaat een wederzijds gelijkwaardige en afhankelijke relatie tussen koper en verkoper. Een verbond tussen goede smaak en goed doen.
Bij koffie die aldus via Direct Trade werd ingekocht, wordt dit vervolgens expliciet bij wijze van trofee/alternatieve certificering op de verpakking vermeld.
In bier zien we eenzelfde soort ontwikkeling. Er wordt in ons land dan wel steeds minder pils gedronken, de innovatieve, ambachtelijke brouwerijen met prijzig, extreem, ontoegankelijk en moeilijk te verkrijgen speciaalbier groeien daarentegen als kool.
Op straat en vooral online zijn steeds meer kleine eigen initiatieven van foodies te vinden waarmee zij een alternatief willen bieden voor het eenzijdige aanbod in en de hegemonie willen doorbreken van de supermarkten. Zoals The People's Supermarket in Londen of de online duurzame supermarkt Ruud Maaz die streeft naar 0% (verpakkings)afval. Maar vaak ook vanuit de eigen huiskamer of berging. Van Bakker Baard, de bebaarde patissier die in Amsterdam op zijn bakfiets thuisgebakken clafoutisbestellingen rondbrengt (en inmiddels een eigen outlet heeft, een zogenaamde Bouillon in het Westerpark), tot weekendbakery die in het weekend ergens in een berging in een vinex-wijk fantastisch brood bakt in microbatches. Of de in Duitsland levende Nederlandse kok-activist Wam Kat die een kookboek ter culinaire wereldverbetering schreef. En in het East Village Park in New York verkoopt de underground cheese dealer Bread.Butter.Cheese in onbestemde bruinpapieren zakken zijn illegaal in z'n appartement gegrilde kaassandwiches, nadat de bestelling via SMS is doorgegeven. Ook de Over-de-datum-eetclub van eetkunstcollectief Mediamatic, waar wordt gekookt met ingrediënten waarvan de THT-datum is verstreken, staat in de beste punkfoodtraditie. Of die twee jonge chefs in Santiago de Compostela die in hun restaurant Abastos 2.0 een middelvinger opsteken tegen het Noord-Spaanse moleculaire geweld door kokkels te stomen met de stoomstaaf van hun espresso-apparaat: almejas espresso.
In het Amerikaanse foodmagazine Saveur zei voormalig punkmuzikant Isa Chandra Moskowitz, nu veganistisch kookboekauteur en host van de underground kookshow Post Punk Kitchen: 'Om dezelfde reden dat je de top-40 afwijst, wijs je ook McDonald’s af en maak je je eigen eten. Er is iets in punk dat in de wereld van het eten onmiddellijk wordt herkend: een verlangen om jezelf te uiten, ongeremde creativiteit, minachting voor orthodoxie en de drang om met een publiek in contact te treden.'
En net als bij baristi is een bijpassende kledingstijl een must. In dit geval een meltingpotvariant op 'steampunk', die neo-Victoriaanse kledingstijl met pakken uit het gaslampentijdperk, gesteven boorden, gilets, tweeds, vlinderdassen en strooien hoeden of crisispetten (in de States newsboy caps genoemd) - in een mix van oud & nieuw.
Lees meer over punk in food in What (not) to eat 2011.
(foto: littlepsycho)
Top 3 Punkfood
1. Fermentatie: Onder meer van The Fermentation Fetishist Sandor Katz. Deze leider van de Amerikaanse underground food movement van rapers, rauwemelkdrinkers, herbalists, opportunivores en roadkill-eters rebelleert via het fermenteren van (geraapt) voedsel tegen 'dood, anoniem, geïndustrialiseerd, genetisch gemanipuleerd en chemisch corporate voedsel'.
2. Trash Cooking: Het begint een ware topsport onder topchefs te worden om het ergste voedselafval nog smakelijk op het bord te leggen. Zoals de preiwortels die René Redzepi redt van de boerendump en crispy serveert met ramp-berries. Hoe afvalliger, hoe beter!
3. Direct Trade: Ook in punkfood gaan de koffiebranders ons voor. Door de tussenmannen uit te schakelen, tegelijk met de officiële certificatie-instanties, en direct met de koffieboer een samenwerking aan te gaan. Daarin vormen samen cuppen met de boer voor de beste boon en een eigen sociaal programma opzetten voor de plantersfamilie een vast onderdeel. DIY én 'make your own rules' in optima forma!
Meer punkfoodtrend onder de knop 'food & wine lingo'Ook wel: lo-fi food. Of: de gastronomisering van ons basisvoedsel. Connoisseur [kon-wah-soewer]. Zo spreken en schrijven toonaangevende Angelsaksen het Franse woord connaisseur [konnè-seurg] graag uit. Het woord grijpt wild om zich heen in Engelstalige foodpublicaties. En de foodtrends die ons land overspoelen, zijn nu eenmaal - hoewel absoluut niet 1-op-1 - grotendeels afkomstig uit deze gidslanden.
De old skool culisnob is sinds de recessie stilletjes met de staart tussen de benen verdwenen, om plaats te maken voor de connoisseur. Zoek de zeven verschillen. Wij houden het op de belangrijkste: de culisnob snobde met de hogere keuken, de luxe ingrediënten, van foie gras tot wilde kaviaar en bluefin tonijn. Maar dat kán om economische, zowel als ethische redenen inmiddels absoluut niet meer. Noch het breed laten hangen, noch ‘foute’ ingrediënten naar binnen werken is nog done – zo mocht het Londense VIP-restaurant Nobu vorig jaar aan den lijve ervaren.
En sindsdien snobt de connoisseur met basislevensmiddelen, oftewel low fidelity of lo-fi food. Van aardappel tot gehaktbal. Van rijst tot kroket. Noem het de gastronomisering van ons dagelijkse voedsel. Van kaas, thee, koffie, brood, bier, zout, aardappels en bonen. Hoe ‘lager’, hoe beter: organen, slachtafval, alles waarvoor de haute koks lang hun neus ophaalden. Er bestaat ook helemaal niet zoiets als connoisseurkaviaar, haute foie gras of gourmettruffel, maar connoisseurbonen, -bier en -kaas betsaan wel. Hier wordt duidelijk gesnobd met de lage keuken.
Dat is ook veel uitdagender voor de gemiddelde foodie die altijd op queeste is naar beter en onbereikbaarder, want een goede champagne of foie gras uit de luxeschappen graaien, is vrij gemakkelijk (mits de financiële middelen). De hogere keuken is de laatste decennia door de culisnob behoorlijk afgegraasd en kent voor hem geen geheimen meer. Zoniet de lage keuken. Een gourmetgehaktbal creëren die je gehemelte net zo kietelt als pakweg die goddelijke champagne, da’s pas ware kunst. En daarvoor heb je gerichte kennis nodig. Expertise. Dat kan alleen een connoisseur.
En dat haakt naadloos aan bij DIY en couturizing, want de echte connoisseur gaat zelf zijn koffiebonen microroosteren met een blend van kennis en persoonlijke voorkeur. En als hij een theezakje (hoewel, het idée…) in zijn mok hangt, dan wel eentje met smaakjesvrije conoisseurthee als Anxi Ti guanying of Pu-Er. Want juist ons smaakpalet voor de dagelijkse ingrediënten wordt steeds verfijnder. Het kenmerkt een culinaire volwassenwording. En al helemaal bij de ‘jeugd’, wist onderzoek ons laatst te vertellen. En die basisingrediënten willen we dan ook nog perfect bereiden. Én eten, als we überhaupt de deur nog uitgaan. Om dit lage voedsel te eren, ontstaat horeca waarin juist het basisvoedsel tot hoofdingrediënt wordt gebombardeerd. Van de Meatballshop in de New Yorkse wijk Brooklyn tot derde- en vierdegolf koffiebars met bijna meer zetmogelijkheden dan er koffieboonsoorten bestaan, waaronder de populaire kopsgewijze filtermachine en de aeropress. Waaraan natuurlijk voorafgaat het kopsgewijs boetiekmicroroosteren van de bonen.
Ook kookboeken gaan steeds meer over één ‘laag’ lo-fi ingrediënt. Over de aardappel, rijst of bonen. De hoeveelheid boeken van topchefs over het lang door hen verhuisde BBQ-en is momenteel zelfs schier oneindig. Zelfs de Amerikaanse driesterrenchef Thomas Keller kwam met ‘thuiskookboek’ Ad Hoc at Home, net als voormalig tweesterrenchef, gastrokunstenaar Pascal Jalhaij die in zijn boek Pascal Jalhaij Proeft varianten op de simpele omakeuken toont. In Amerika zijn er rijstpudding- en mac ’n cheese-bars. In Maastricht opende tweesterrenkok Hans van Wolde een frietkot. In het Londense Chelsea glorieert gourmetkaasrestaurant L’Art du Fromage met onder meer het aloude restgerecht tarte flambée op de kaart. En onze eigen kaasgoeroe Betty Koster opende niet alleen haar tweede gourmetkaaswinkel, maar geeft ook gastronomische kaascursussen die twee uur per keer leerwerk vereisen. Want dat is de tol die we betalen als het basisvoedsel gastronomiseert: kennis.
En om aan te geven dat we ondanks onze nieuwe voorkeur voor varkenszwoerd en eendenvoeten niet bepaald van de straat zijn, plaatsen we er graag kwalificaties als ‘gourmet’, 'haute' en ‘connoisseur’ voor. Angelsaksen (ja, ze zijn een grote invloedsfeer) noemen het fenomeen ook wel ‘curate’, een term die tot voor kort was voorbehouden aan museumconservatoren. Nu is ‘cureren’ het met kennis selecteren en verwerken van de maaltijdingrediënten, zoals een museumconservator met kennis een tentoonstelling samenstelt. De kunst van het lage eten.
(foto: varkensbuik, van lo-fi voedsel gepromoveerd tot ultieme connoisseurhap)
Top 3 Low-fidelity
1. De aardappel: Lang verguisd als ultiem armeluizenvoer en dikmaker, maar nu bezig aan een rasse voorwaartse mars. Liefst zo puur en ongekunsteld mogelijk. Hooguit met een àla minute mosterd-botersausje.
2. Varkensbuik: Lager, pardon lo-fi-er, kmt het niet dan de onderkant van het varken, dat nu dus wordt opgehemeld als het hoogst haalbare. In welke bereidingswijze dan ook. Hoewel doorgaans langzaam gegaard wel de absolute top vormt.
3. De gehaktbal: Ooit het symbool van bouwvakkers en andere eerlijke harde werkers en wellicht daardoor juist nu verheven tot de gourmethap du saison. Vooral van kleinschalig geteelde weiderunderen.
Meer low-fidelitytrend onder de knop 'food & wine lingo'.
Vegetarisme is niet meer wat het geweest is. Van zielige dieren redden, heeft de nouveau-vegetariër zijn doel verlegd naar het holistisch redden van de ganse wereld. Duurzaam, fair en lokaal zijn inmiddels koren op de molen van elke vega. Met dank aan foodgoeroes als Michelle Obama met haar Wittehuismoestuin, Michael Pollan en Jonathan Safran Foer. Wie heeft het überhaupt nog over vlees? Hoewel, de laatste tijd wordt 'vleesvrij' in de veggie-lifestyle juist weer een ferm en vooral sexy statement.
Volgens Amerika's eetgeweten Michael Pollan is elke hap een politiek statement. En dat zou weleens de reden kunnen zijn waarom vegetarisme het zo goed doet bij de sterren, die er ongetwijfeld een haalbaarder doel in zien dan in pakweg de wereldvrede. Denk aan vleesverlater Paul McCartney met zijn vleesvrije maandag en Pamela Anderson, Alicia Silverstone en Nathalie Portman.
Maar juist vegetarisme is dus niet meer wat het geweest is. Behalve bij achtjarigen is vleesloos gaan vanwege de zielige dieren nauwelijks nog een issue. Ook in vegetarisme zijn de mantra’s nu duurzaam, fair, eco, lokaal en - belangrijk - de volksgezondheid. En dat maakt versie 2.0 een stuk gecompliceerder dan simpelweg ‘niets eten dat ademt’. Waardoor oud-kroonjuweel soja in een fikse milieu-identiteitscrisis verkeert. Wat te denken van 'vleesvervangers' die in vleesvermomming worden verkocht, bijvoorbeeld bij de vegetarische slager? Alsof vegetarisme 2.0. niet op te brengen is zonder iets met beestachtige trekken op het bord. Terwijl beesten eten nou juist het probleem is.
Hoewel? Jonathan Safran Foers literair-vegetarisch pleidooi Eating Animals bevat liefdevolle beschrijvingen van kleinschalige en zelfs een paar vegetarische(!) veeboeren. Die hun veestapel niet volstoppen met gemanipuleerde granen, maar vrijelijk laten grazen en zo de aardebedreigende methaanscheten minimaliseren. Niet het dier is zielig of de vleeseter fout, maar de intensieve veehouderij (waaraan wij onder meer met de antibioticaresistente superbacterie ESBL besmette kippen te danken hebben), luidt Foers tegendraadse boodschap.
Al even tegendraads als de vegetarische kok die Kobe-beefburgers grilt bij Burger Bar Amsterdam. En de Amerikaanse hamburgerketen Acme die op vleesloze maandag bonenburgers serveert. Of het groeiend aantal biologische fruittelers bij wie kleinvee tussen de ecogewassen scharrelt. Amerika’s biogroentengoeroe Eliot Coleman laat zelfs runderen op zijn akkerland rouleren. Omdat koeienvlaaien, hoefgetrappel en gegraas bijdragen tot een gezondere grond die betere gewassen voortbrengt. Ja, zelfs méér koolstof kan vasthouden dan de herkauwer überhaupt uitstoot.
De laatste jaren gaat vegetarisme steeds meer richting een holistisch pleidooi voor veel méér dan 'niets eten dat ademt': voor faire en diervriendelijke productie, ook van niet-vlees, voor duurzaam, humaan & milieuvriendelijk produceren, zowel als verhandelen – kortom voor een ethische behandeling van al ons voedsel. Dier of geen dier. En wat dat betreft zijn vleeseters en niet-vleeseters - diereters en niet-diereters - elkaar in deze tijd méér genaderd dan ooit tevoren. Of je nou vlees eet of niet, je doet het beide steeds meer vanuit exact dezelfde ethische gedachte: niets eten dat niet humaan, diervriendelijk, duurzaam, milieuvriendelijk en fair is geproduceerd, vervoerd en verhandeld.
Vegetarisme is hiermee niet langer Roomser dan de Paus, maar eerder pragmatisch. Bijna 5% van de Nederlandse bevolking eet momenteel volledig vegetarisch, maar een groeiende groep parttime vegetariërs, of flexitariërs, gaat uit duurzaamheidsoverwegingen moeiteloos één of meer keren per week vleesloos. Niet met zogenaamde vleesvervangers, want die blieven de 'vleesverlaters' niet, maar met bijvoorbeeld etnische varianten waarbij vlees totaal geen issue is.
Hier past ook een woord van dank aan groenpioniers als de Franse kok Alain Passard die jaren geleden al vlees afzwoer in zijn Parijse veelsterrenrestaurant L'Arpège. Aan de eveneens Franse groentekok Michel Bras. En aan de in Chicago (rauw) 'kokende' driesterrenchef Charlie Trotter. Mede dankzij hun inspanningen is vegetarisch ook in topzaken een serieuze culinaire optie. Want juist op het sterrenbord waren groenten tot voor kort een behoorlijk schaars goed. Van tuinkruidenomelet naar haute vega.
Vegetarisme 2.0 is niet langer 'minder' (want: geen vlees), maar méér: méér smaak, meer bewustzijn, meer duurzaamheid, meer (life)style, meer genieten, meer sporten ook en als je de vega's moet geloven op hun woord: meer seks. Vegetarisme wordt eindelijk niet meer afgezet tegen vlees of gedefinieerd door een gemis. Het is een autonoom gegeven geworden met een eigen bestaansrecht. Voorbij dus het bestaan bij de gratie van de 'vijand' (vlees).
Hiermee is vegetarisme eindelijk volwassen geworden. Ook op de vegaQ - de vegetarische BBQ of in postmoderne zaken als Cookies Cream in Berlin Mitte. Want wat culi's en foodies steeds meer ontdekken, is dat groenten gewoon lekker zijn! En nu dé vleesvervanger, de regenwouden verslindende kroonjuweel soja behoorlijk de schijn tegen heeft, maakt old school vegetarisme plaats voor een tofuvrije oervariant. Terug tot de lokale oerwortel!
De moguls van deze wereld - van Bill Clinton tot mede-Twitteroprichter Biz Stone - gaan zelfs nog een stap verder: zij zijn inmiddels van hardcore vleesknager overtuigde haute veganisten (100% planteneters) geworden. En met hen steeds meer mensen. Onder meer dankzij kaskrakers als veganistisch kookboek Skinny Bitch. Halverwege 2011 is zelfs de allereerste 100% veganistische drive-thru fastfoodketen geopend in Amerika's veganhoofdstad Los Angelos: PFFP, Plant Food For People.
(foto: Alicia Silverstone in vegetarische advertentiecampagne)
Top 3 Veggienista
1. Neus-tot-staart groente & fruit: Ja heus, in navolging van de vleesbeweging die ervoor pleit dat wie een dier eet, ook het héle dier verorbert van neus-tot-staart, ontstaat een beweging onder groeneters om flora en fruit ook daadwerkelijk van neus-tot-staart te eten. Dat kan door er bijvoorbeeld inmaak- en andere technieken op los te laten.
2. Genieten: Ooit een vies woord bij hardcore vega's. Nu mag het en sipt de haute vega aan een biococktail en likt zij haar vingers af bij een vegatoetje. In plaats van vlees te haten, genieten sexy vegivoren van groenten. Vooral uit de zee(boerderij). Hoewel het nu extra sexy is om de vleesvrijheid te benadrukken.
3. Paleo- of Oervega & Urbanibalisme: Ook wel: instinctief eten. Nu kroonjuweel soja de schijn tegen heeft, gaan vegetariërs net als hun carnivoreske tegenvoeters terug tot de oertijd met liefst geraapte lokale gewassen en bereidingsmethoden van onze vroegste voorouders. En eten wat de 'wilde' stadsgronden voortbrengen. Wat heel wat meer is dan men op het eerste gezicht verwacht. Zelfs als de rivierkreeftjes, snoekbaarzen en ander loslopend gedierte niet worden meegerekend.
Meer veggienistatrend onder de knop 'food & wine lingo'.
 |
|
|
Lees hier over
de eerste editie
in Het Parool!
|
