mission statement recepten
koop hier de foodlingo bijbel culinair woordenboek
modevisjes

Geen laffe filetjes meer. Wij nemen ze af van kop tot staart (én met graat, hart en zaad). Vis is cool. Vis is goed. En vis is wild. Zeker sinds we omega-3, -6 en verder ontdekten, ligt hij steeds vaker op ons bord. Hoewel... het rommelt in de visvijver: onze groeiende visconsumptie bedreigt niet alleen de visstand, ook onze eigen gezondheid. Vis slaat namelijk dioxine, (methyl)kwik en ander vuil dat wij in zee dumpen dankbaar in zijn omega-3 vet op! Laatste update: eet minder vis aan de top van de voedselketen en meer van hun prooi (die nu in overvloed blijft leven, omdat hun jagers op uitsterven staan): ansjovis, sardines, makreel, haring...

Abalone
Op zijn Zuid-Afrikaans 'perlemoen', op zijn Frans 'ormeau'. Maar ook zeer geliefd bij Aziaten, vooral Chinezen, deze grote zeeslak met aparte smaak. Wordt verwerkt in soepen, gesauteerde gerechten en salades. Is echter vers, dus rauw, ook niet te versmaden. De schaal is geliefd om zijn paarlemoeren binnenkant. Vanwege de bedreigde status is de wildvang van deze zeeslak aan banden gelegd, maar gelukkig wordt de algeneter tegenwoordig ook succesvol gekweekt.

Alikruik
In vaste vindplaats Zeeland ook wel: kreukel, alikruuk, alekreukel of krukel (Latijn: Littorina littorea). Sinds Nederland echt leert eten, ligt deze zeeslak steeds vaker in het gezelschap van de oester (doorgaans creuse) op het trendy plateau fruits de mer. Vrij kleine slak die leeft in de getijdenzone op rotsen en stenen of houten palen, strandhoofden en andere objecten. Voedt zich voornamelijk met zeewier en algen en geldt in veel landen als delicatesse. Daartoe wordt hij gekookt, eventueel met kruiden, en met een kromme naald of kopspeld uit zijn huisje gehaald. Heeft een stevige bite voor zo'n klein kronkeldingetje.

Anchodina
2013 gaat nu al de geschiedenis in als ‘Het Jaar van de Omkat’. Schandalen waarbij de ene diersoort in het vleesschap voor de andere wordt verkocht, zijn momenteel très du saison. Deze week nog bleek schraapschaap (separatorvlees, oftewel ‘pink slime’, van het schaap) te worden omgekat tot lamsvlees voor in de merguez en andere pittige worstjes. Wie zich daarover verbaast, heeft vast nooit van een roterende vleestoren afgeschraapte ‘lams’shoarma gegeten. Hoe dan ook, het einde van de omkathype lijkt nog niet in zicht.
Stuitten we afgelopen maandag tijdens de Culiperslunch, de PR-markt voor broodschrijvers, alweer op het volgende schandaal? Anchodina mag dan schandalig lekker zijn, het is zeker geen schandaal, noch een schande. Integendeel. Toen rond 2006 het ansjovisbestand in Spanje bedroevend laag was, bedacht de Spaanse ambachtelijke conservenproducent Kiele dat er een mer à boire aan lager gewaardeerde sardines bestond. Als ze die sardines nu eens zouden behandelen alsof het ansjovis was, wat zou dat dan aan smaak opleveren? Dus als ze de sardine zouden fileren en pekelen (laag zout, laag sardines, laag zout...), vervolgens acht maanden onder druk zouden laten rusten en daarna inleggen in olijfolie, zou die zich dan smaakwise gaan gedragen als een ansjovis? Verdomd: het culinaire omkatten van de sardine tot ansjovis leverde een mildzoute smaak en de malsheid van een haring op. De anchodina was geboren. En doet het sindsdien zowel goed in de Spaanse horeca en warenhuis El Corte Inglès, als in een groeiend aantal Hollandse restaurants.
Zoals het recente rundvleesschandaal het positieve neveneffect had van een terechte herwaardering van paardenvlees, zo fungeert de uit ansjovisnood geboren anchodina als ijsbreker voor de culinair ten onrechte vaak verguisde sardine. Zit er dan in het kader van neus-tot-schraap wellicht ook nog een culinaire make-over voor het schraapschaap in? Misschien, als Pasen en Pinksteren een omkatje doen.
Importeur: www.bommelsconserven.nl
(foto: verdraaid, het is sardine!)

  

Ansjovis
Doet het al jaren goed in de tapasbar, maar ook elders wint deze zilverhuidige straalvinnige uit de familie van de haringachtigen (Clupeiformes) aan culinaire populariteit. Zeker sinds de opkomst van de houtgestookte pizza, waar gezouten, gefileerde en op olie gelegde ansjovis vaak samengaat met eveneens in zout gelegde kappertjes. Er schijnen wel 139 soorten te bestaan, maar de enige echte leeft in het gebied rond de Midellandse zee en Bergen op Zoom.
  

Barramundi
Nog niet beoordeeld op de Nederlandse goedevislijst, deze lates calcarifer, oftewel reuzenbaars met mild smakend, fijn wit vlees. Maar nu er twee kwekerijen (in Groningen en Urk) zijn die zich specialiseren in deze in vooral Thailand, Zuidelijk Japan en Noordelijk Australië graag gegeten baars, zal dat hiaat snel zijn opgevuld. De Amerikaanse equivalent van onze lijst beveelt de kweekvariant bijvoorbeeld al van harte aan. Nederchefs verwerken de vis- en schaaldiereneter die in zijn natuurlijke omgeving kuit schiet in mangroven en riviermondingen, inmiddels in de sashimi. Maar ook in andere oosterse visgerechten kom je hem tegen.
  

Belon
Ook wel: bélon, en: plate du Belon (of Bélon). Zeer delicate platte oester met wit vlees en een ronde vorm. Genoemd naar de vindplaats aan een riviermond in Bretagne. Heeft een kenmerkende lichte hazelnootsmaak. Verder is er ook de aven belon, iets zoet van smaak, maar minder delicaat.

Bigeye tonijn
Grootoogtonijn, in het latijn Thunnus obesus en rond vindplaats Hawaï een van de twee soorten die luistert naar de naam 'Ahi' (de andere is de geelvintonijn). Van alle tonijnen zwemt deze het diepst. De piekvangst is in het off-seizoen (oktober-april) van de andere tonijnsoorten. Staat op de goedevislijst in het rood, vanwege overbevissing in de Atlantische oceaan. Maar ook omdat de bijvangst van schildpadden, haaien en skipjack tonijn een groeiend probleem is, zowel met de lijnvangst als met de purse seine methode.
  

Botervis
Er zijn meer vissen die onder deze naam op het horecabord terechtkomen. De meest gangbare is de Lepidocubium Flavobrunneum, ook wel: botermakreel of escolar. Vette vis met een vergelijkbaar vetgehalte als de haring (16 gram per 100 gram). Heeft extreem wit visvlees en een smaak vergelijkbaar met zwaardvis en heilbot.
  

Breton
Samen met de Imperiale uit Zeeland de beste Europese platte oester (zie daar voor omschrijving).

Canner
Lilliputvariant van de Canadese kreeft die de weegschaal hooguit tot 350 gram laat uitslaan en in 41 lobster fishing areas rond Quebec, New Brunswick, Novia Scotia en New Foudland in de Atlantische wateren wordt gevangen. Elk vangstgebied kent zijn eigen 'openingstijden', waardoor iedere kreeft de kans krijgt ongemoeid tot volwassendom te komen en zich voort te planten. Toch is dit qua formaat ideale voorgerecht vooral in mei en juni inzetbaar wanneer alle vangstgebieden heel even tegelijkertijd open huis houden. En verder ook nog even in augustus.

Ceviche (cebiche)
Als ex-driesterrenchef Cees Helder bijklust met culireisjes naar de Peruaanse hoofdstad Lima, een van de heetste culinaire hoofdsteden ter wereld, dan mogen we het gerecht ceviche toch wel officieel uitroepen tot this season's sushi. Een traditionele Peruaanse wijze van rauwe vis marineren in citroensap, welks zuren de vis garen zonder deze te verhitten. Ceviche (ook wel: cebiche) wordt doorgaans geserveerd in cevicheria's en is het boegbeeld van de zogeheten Nieuw-Andeaanse keuken uit de gebieden rond de Andes. Daar wijst Peru de culinaire weg tot zelfs in het hart van New York City, waar het gerechtje immers ook op geen trendkaart meer mag ontbreken. Topchef Gastón Acurio, zeg maar de 'Ferran Adrià van Peru', wil met zijn grensoverschrijdende neofastfoodketen ‘La Mar Cebicheria’ van ceviche zelfs wereldwijd de Nieuwe Sushi maken. In ons land ontving hij voor deze poging de Prins Claus Prijs 2010 en ging toen ongetwijfeld meteen checken of de chefs van Latin fusion restaurant Mashua en traditioneel Peruaans restaurant Casa Perú de bij hem genoten ceviche-lessen ook in Amsterdam ter harte nemen.
(foto: Eigen ceviche-interpretatie van restaurant Bridges, Amsterdam)

  

Claresse
Nieuwe witvissoort. Deze wit-roze kruising tussen twee meervalspecimen wordt op eco-duurzame wijze gekweekt in Den Bosch, is mild van smaak en mals van structuur en een duurzaam alternatief voor veel overbeviste witvissoorten. Te koop bij duurzame visketen Fishes.
  

Coquille (St. Jacques)
Ook wel: St. Jacobsschelp, welke naam uit Spanje stamt. De middel­eeuwse bedevaartgangers die naar Santiago (Sint Jacob) de Compos­tela waren geweest, droegen op de terugweg deze herkenbaar gevormde schelp als bewijs. Tegenwoordig dragen ze hem ook al op de heenweg, teneinde zich bekend te maken als noodruftige pelgrims. De zeevrucht is wit met feloranje kuit en kan rauw worden gegeten, maar ook gegrild, gebakken of gestoofd. Wordt veel gebruikt in de moleculaire keuken, maar ook elders zeer populair. Zoals in de Chinese keuken, waar hij bijvoorbeeld wordt gecombineerd met zwarte boontjes.

Creuse
Er zijn twee hoofdtypen oesters (of volgens sommige indelers drie, maar de derde, Fine de Claire, behoort verwarrend genoeg wel weer tot de creusenfamilie). Sinds de platte oester hier vrijwel volledig bezweek onder de winter van elfstedenwinnaar Reinier Paping in 1963, moeten we het in Nederland met de creuse (ook wel: Japanse oester) doen, die in vierkante mandjes wordt verhandeld. Hoewel er sinds kort wel weer platten worden gesignaleerd in Zeeland. De moeilijker te openen creuse is een langwerpige, grillig gevormde oester, die zich heel goed laat kweken en tegenwoordig meestal op de brasseriekaart voorkomt of in de steeds vaker gespotte aparte oesterbar van het restaurant.
  

Crustacea
Duur want latijns woord voor: kreeftachtigen, waartoe ook de krab en langoest behoren. Heten daarom ook wel schaaldieren. Niet te verwarren met schelpdieren die tot de weekdieren behoren. Toch rept menige menukaart van crustacea waar schaal- én schelpdieren worden bedoeld.

Dorade
Ook wel: zeekarper of zeebrasem. Typisch grillvisje, want naast smaakvol iets vettig. En omdat barbecuen ook in sterrenzaken salonfähig is, een graag gegrilde gast.

Écailler
Speciaal tot schaaldierenopener opgeleide kok. Echte brasseries - zoals het Parijse, maar ook het Amsterdamse Flo - hebben er een in dienst. Deze heeft zijn eigen 'keuken', waar hij de oesters en andere schelpdieren professioneel opent en zoals het hoort op de plateaus van de etagère legt.

Escaveche
Ook: escabeche en tevens verwant aan ceviche (en nog zo wat andere schotels). Van oorsprong Iberisch gerecht van meestal rauwe vis, ter conservering gemarineerd in citrussap. Tegenwoordig zowel in de Latijns-Amerikaanse keuken van ondermeer Peru te vinden als op het Iberische schiereiland én in Wallonië, en al lang niet meer beperkt tot rauw of vis. De Walloonse variant betreft bijvoorbeeld met azijn gebluste gebakken vis die vervolgens vier dagen in een afgesloten pot verblijft, alvorens te worden geconsumeerd. Hoewel, de varianten zijn talrijker dan de benamingen.

Europese platte
Familie van de platte oester (Ostrea edulis) die zijn oorsprong heeft in het Franse Riec-sur-Bélon. Heeft een platte ronde vorm, relatief dunne schaal en grijs-bruine kleur. De beste Europese is de Breton uit Bretagne en de Imperiale uit Zeeland. Zeeuwse platte oesters worden verpakt in ronde mandjes, afgevuld met knotswier om ze te beschermen. De gemiddelde prijs is ruim driemaal die van de creuse.

Fine Claire
Ook wel: Fine de Claire. Meest voorkomende creuse-oester op de brasseriekaart. Wordt gekweekt in bassins langs de Franse Atlantische kust. In de bassins van die streek komt een alg voor die de oesters een blauwachtige kleur en een zachte, volle smaak geeft. De nasmaak is bijna zoet.

Garnaal
Bijvoorbeeld de white pacific of witpootgarnaal. Happy Shrimp is Europa's eerste tropische en eco-verantwoorde garnalenfarm in de haven van Rotterdam, die goedkoop en milieuvriendelijk werkt op de restwarmte van de naburige elektriciteitscentrale. Superverse garnalen liggen dankzij Schmidt Zeevis binnen een paar uur na oogsten, zonder eerst te worden ingevroren en de halve wereld over te reizen, op de borden van lokale restaurants.

Gastronomisch Zeesap
Wie bedenkt zo’n term, is het eerste dat in je opkomt. Gevolgd door associaties met de kleren van de keizer. Want, zeewater in een fles? Is dat niet het equivalent van het blikje frisse lucht? Om over de milieulast van flessenwater nog maar te zwijgen. Le Petit Pêcheur uit Yerseke wilde deze natte droom van elke marketeer (namelijk: gebakken lucht verkopen) eigenlijk de ladingdekkende omschrijving ‘Oosterscheldewater’ meegeven. Het gezuiverde Hollandse zeewater zou ‘perfect zijn om vis, schaal- en schelpdieren in te koken of mee op smaak te brengen. Maar ook pasta, paella, risotto, soepen en sauzen.’ Afgezien van een smaakverbetering zou het goddelijke water, oftewel Aqua Divina zoals de merknaam luidt, bovendien gezondheidsvoordelen opleveren 'omdat het zoutgebruik beperkt kan worden.’ Hetgeen een typische marketeersredenatie is, want het zoutgebruik kan worden beperkt juist omdat het zeewater van zichzelf al zout bevat. Afijn, Le Petit Pêcheur pompt het uit de Oosterschelde, om het na filtering en een speciaal revitalisatieproces te flessen. Maar zelfs als een watervogel kwaakt en waggelt als een eend, mag je hem wettelijk gezien nog niet altijd ‘eend’ noemen, zo ondervonden de zeewatervissers. De nVWA (nieuwe Voedsel en Waren Autoriteit) liet weten dat de verkoop en naamgeving van geflest water dient te voldoen aan strikte regels van het Drinkwaterbesluit. En één daarvan is een beperkte hoeveelheid zout. En als je dan bijna twee jaar lang aan die autoriteit probeert uit te leggen dat het a) geen drinkwater is, ook al zit het in een fles; en b) het nu juist om het aanwezige zout gáát, bedenk je op een avond dit – kunnen wij ons zo voorstellen. Een naam die in al zijn belachelijkheid een aanklacht betekent tegen rigide regeltjesneven. Een geuzennaam. Voor een fenomeen dat onder viskoks vrij gebruikelijk is, namelijk zeewater om schaal- en schelpdieren in te koken. Je zal er als pakweg Drentenaar maar om verlegen zitten. En als het je dan ondanks de benaming toch lukt om het verkocht te krijgen, ben je ineens zelf een natte marketeersdroom.
Aquadivina.nl; te koop bij Sligro, Hanos en andere horecagroothandels.
  

Geperste kaviaar
Ja, het blijven verwarrende tijden. In dezelfde week waarin bekend werd dat flinke innamen van gepekeld voedsel als kaviaar weleens een verhoogd risico op kanker zouden kunnen hebben, twitterde Gael Greene vrolijk dat geperste kaviaar haar absolute favoriet is. ‘De pindakaas onder de kaviaars,’ in de woorden van deze übergrandmother aller Amerikaanse food critics. Zelfs ‘de laatste onontdekte geneugte’. Greene wist zich in goed gezelschap van wijlen Aristotle Onassis die er ook wel pap van lustte tot hij in 1969 aan een longontsteking bezweek.
En juist nu werd ook bekend dat de vanwege importrestricties zo'n twintig jaar lang in de Amerikaanse restaurantscene verboden waar nu wordt gemaakt van Californische witte kweeksteur. Geen dag te vroeg, want de tijdens verpakkingshandelingen prematuur geknapte gezouten steureitjes passen perfect in deze basic tijden, waarin juist voedselafval tot het hoogste culinaire goed is verheven. In plaats van in het veevoer te eindigen, worden ze namelijk gerecycled tot een dikke, vrij droge, op schoenpoets gelijkende, pasta met een geconcentreerdere smaak dan traditionele kaviaar. Net zomin als ongeschonden gave steureitjes is de geperste variant bedoeld om van de muis van de hand af te likken. Zulks is immers enkel een ordinaire handelaarsgeste om de kwaliteit te testen, aldus Hollands eigen Mr. Kaviaar, Jacobus Toet. De perskaviaar wordt in plaats daarvan vooral in gerechten verwerkt. Hoewel Ms. Greene zweert bij het à la pindakaas ruim besmeren van zwart roggebrood. En Zestz onlangs al toonde dat deze poor man's vintage kaviaar het ook goed doet als lolly. Trouwens… had pindakaas niet ook een tijdje een kankeralert, dat later weer werd opgeheven?
Hier (nog) niet te koop; wel via www.petrossian.com en www.californiacaviar.com.

  

Gillardeau
Opkomende oester, ook wel: 'de rolls royce onder de creuses'. Is dankzij het kunstmatig koel houden van de kweekwateren het hele jaar door verkrijgbaar. De met de naam van de onder leiding van Gérard inmiddels reeds drie generaties lang beroemde kwekersfamilie uitgeruste oester krijgt na vier jaar kweektijd een kort verblijf in de claires (rijpingsoorden) van Marennes Oléron, hetgeen de smaak een enorme boost geeft. Is daardoor wel wat duurder.
(foto: Marennes Oléron)

  

Griet
Lekkere stevige ovaalvormige visetende platvis. Vaak vergeleken met tarbot en dat is niet zo gek, want familie. Heeft echter een gladde in plaats van wrattige bovenzijde en schubben. Is iets neutraler van smaak dan tarbot, maar desondanks vaak te vinden op de menukaart. Vooral omdat het een alleskunner is: bakken, stoven, grillen, frituren, de griet vindt het allemaal best.

Harder
In de volksmond 'witte zalm'. Stevige vette vis, veelvuldig bij Chinezen op de kaart of thuis in de pan. Door hem te stomen behoudt hij zijn subtiele, boterachtige smaak.

Heek
Deze magere 'mooie meid' is heel populair in de mediterranée, waar zij merluza heet. Is hier vanwege haar lage vetgehalte populair bij sporters. Geen roofvisje om te fileren, maar om in moten te serveren. Bijvoorbeeld met tomaat en basilicum.

Heilbot
De gigant onder de platvissen. Kan drie meter groot worden, maar meet meestal zo'n anderhalve meter. Heeft stevig blank vlees. Is lekker in gerookte, zowel als in rauwe (carpaccio)vorm of op de sushi. Wordt ook gekweekt.

Homarium
Aquarium speciaal ontwikkeld voor het houden van kreeften in restaurants. Afgeleid van de Latijnse benaming voor kreeft: homarus. De gast kan hieruit zijn eigen superverse kreeft kiezen, die vervolgens wordt klaargemaakt.

Karper
Zoetwater(kweek)vis, staat vaak op de Chinese en joodse menukaart. Dat laatste ondanks de vele graten. Gevulde karper, bijvoorbeeld, is standaard aanwezig op elk joods nieuwjaarsfeest.

Kaviaar
Eitjes van de steur die steeds zeldzamer wordt dankzij overbevissing in de Russische en Iraanse wateren waar zij leeft. Vanwege de zeldzaamheid, die de prijs van deze delicatesse opdrijft, wordt kaviaar (of liever steur) steeds vaker gekweekt. In de Franse streek Aquitaine zijn ze daar tot nog toe het meest bedreven in. De eitjes van de steur worden trouwens onbevlekt ontvangen, waarna een expert dagelijks als een vroedvrouw aan de steurbuik voelt of ze al voldoende rijp zijn om eruit gesneden te worden. De steur zelf is overigens geen delicatesse, maar wordt wel gegeten of verwerkt door de visindustrie. Kaviaar proef je volgens importeur Jacobus Toet door de eitjes op de tong te leggen en de tong tegen het gehemelte te houden om de eitjes te laten knappen. Dan met gesloten mond wat lucht door de neus erbij snuiven, zodat het smaakpalet helemaal opengaat en vervolgens pas doorslikken. Past uitstekend in een raw-fooddieet. Zo boordevol Omega-3, vitamines en mineralen en met een celstructuur die lijkt op die van de mens, dat de cosmetica-industrie de steureitjes graag in gezichtcrèmes (La Prairie) en haarverzorgingsproducten (Alterna) stopt.
  

Kokkel
Latijn: Cerastoderma edule. Ligt steeds vaker in het gezelschap van de creuse op het trendy plateau fruits de mer, deze aan de Belgische en Nederlandse zandkust meest algemeen voorkomende wit tot bruine schelp. Levende kokkels werden tot 2005 uit de Waddenzee gevist voor consumptie en ondermeer uitgevoerd naar België, Engeland, Spanje en Portugal. Nu vindt er nog slechts kleinschalige visserij met de hand plaats.
Voor een recept: zie 'Trendrecepten'.


Koningskrab
Ook wel: Alaska King Crab. Betrekkelijke nieuwkomer op de menukaart, deze grote krab (Paralithodes camtschatica) met ovaal lijf tot wel een halve meter in diameter. Van de acht poten zijn de voorste twee scharen die tot wel twee meter kunnen worden. Sinds de kreeft steeds meer inburgert, volgen in zijn slipstream andere, nog luxere, geschaalde wezens. Kent drie variëteiten: de red king crab (de allerduurste krab ter wereld), de blue king crab en de bruine. De meeste king crabs worden gevist uit de Beringzee, maar hij houdt zich ook op in de wateren bij Japan en Siberië. Smaakt delicater dan zijn ordinaire neefje, de gewone krab. Wordt net als de kreeft levend gekookt, waarna hij rood op het plateau fruits de mer eindigt (meestal in stukken).

Kreeft
Heeft twee flinke, scherpe scharen, die na de visvangst zolang hij leeft worden samengebonden. Varieert van zwart tot blauw-groen. Wordt gewaardeerd om het vlees uit staart en scharen (zo'n derde deel van de hele kreeft) en daarom levend gekookt, waardoor hij rood kleurt. Kan enige tijd zonder water leven, maar teert dan in op zijn eigen vleesreserve, want eet niet in gevangenschap. Wordt wel in een homarium (kreeftenaquarium) in het restaurant gehouden, teneinde versheid te garanderen. Het corail (groen merg in kop en rugschild dat na het koken rood kleurt) is het neusje van deze 'zalm'.
(foto: kreeft als bijvangst van de MSC-tongvangst in Hastings, Engeland)

  

Kreeftentang
Samen met de kreeftenvork vaste cameo bij het serveren van het plateau fruits de mer. Beide dienen om op enigszins beschaafde wijze het allerlaatste restje vlees uit schalen, scharen en poten van bijvoorbeeld de kreeft te pulken (vork) en breken (tang).
  

Kreeftenvork
Langwerpig smal gereedschap met twee priemende tandjes, waarmee op een zo beschaafd mogelijke manier het vlees uit de poten van de kreeft kan worden gepulkt.
  

Langouste
Ook wel: hoornkreeft of langoest. Is bruin-paars met gele stippen en heeft in tegenstelling tot bijvoorbeeld de langoustine geen scharen, een langere en bredere staart én opvallend lange voelsprieten. Kan wel zeven kilo wegen en levert meer vlees dan de kreeft, dankzij een minder zwaar pantser.

Langoustine
Ook wel: Noorse kreeft en in de handel scampi. Roze-oranje tot roze kreeft met donkere vlekken op de scharen. Wordt gevangen in de oostelijke Atlantische Oceaan, rond IJsland en de Middellandse Zee. Wordt doorgaans gekookt of gegrild. Niet te verwarren met langouste, de bruinere schaarloze hoornkreeft met een langere en bredere staart dan de kreeft en ook langere voelsprieten.

Lobster box
Recent ontwikkelde 'kast' waarin kreeften worden gehouden in een biotoop die zo dicht mogelijk de eigen natuurlijke habitat benadert. Om die reden wordt er voortdurend zilt water doorheen gepompt. Kreeften eten namelijk niet in gevangenschap en teren dan in op hun eigen vleesreserves. Een lobster box wordt dankzij het stromende zilte water niet als gevangenis ervaren en daarom leeft de kreeft er niet van zijn eigen vlees. Oesters vinden het trouwens ook fijn in deze box. Maarten Caulils heeft er eentje staan in zijn deli in de Amsterdamse Haarlemmerstraat.

Marlijn
In het Engels: Billfish, Latijn: Makaira Indica. Zoutwatervis, leeft bij voorkeur in een subtropisch klimaat en heeft zich verspreid over de drie belangrijkste (tropische) oceanen - de Grote, Atlantische en Indische. Jaagt net als de zwaardvis op tonijn. De witte marlijn kan wel drie meter lang worden. Is in tegenstelling tot de platte zwaardvis rond. Lekkere vette vis met stevig vlees, lijkt wel wat op tonijn. Staat maar zeer zelden op de menukaart.

Merroir
De nautische variant van ‘terroir’. Een complex van factoren, bepalend voor de smaak van een gewas of dier. Zoals de bodem waarin of -op ze groeien, de ligging en klimaatomstandigheden. In het geval van 'merroir' dus de zee, de stromingen, de nabijheid van land en bodem en de bodemsoort. Immers, ook zeebewoners als oesters sponzen als een druif alle smaken uit de bodem op. Dat dit alles invloed heeft op de smaak is veel minder bekend dan het - vooral in Franse wijnkringen heilige - terroirfenomeen. Dat zich op zijn beurt dit jaar zelf uitzaaide van wijn naar thee, chocola en koffie. Aldus het boek Sex, Death & Oysters van de Texaan Robb Walsh.
  

Mossel
'Cozze' op zijn Italiaans. De Zeeuwse mossel is de beroemdste ter wereld en wordt vooral in bier of wijn gekookt en zo uit de schelp gegeten. Ligt daarnaast steeds vaker op het trendy plateau fruits de mer of in de spaghetti. Kan vers ook rauw worden gegeten, maar gefrituurd of gegratineerd is eveneens lekker.

Nullensysteem
De grootte van de platte Zeeuwse oester wordt aangegeven met een nul (0) voor de kleinste en zes nullen (000000) voor de grootste. Dat laatste formaat staat overigens zeer zelden op de nedermenukaart.

Oester
Behoort tot de Ostreida, dit eetbaar tweekleppig weekdier dat leeft in ondiepe, warme wateren van de oceaan. Werd tot de 19e eeuw uitsluitend wild gevist. Door de toenemende vraag en de langzame groei raakten de oesterbestanden rond 1850 uitgeput, waarna sinds 1900 zowel de creuse als de platte Zeeuwse wordt gekweekt in ondermeer de Zeeuwse wateren bij Yerseke. Heeft wat men in culinaire kringen noemt een 'acquired taste'. Oftewel: je moet deze grijze slijmerige onooglijke weke diertjes rauw leren eten. Maar wie eenmaal de zilte smaak weet te waarderen, is voor de rest van zijn leven verkocht (mits geen allergie). Kan ook worden gegrild, gegratineerd, gebakken of gepocheerd. Het oesterseizoen loopt van augustus tot april. Buiten dit seizoen kan de oester 'melkig' smaken.
Past ook in de body, beauty & brainstrend.

  

Oesterhandschoen
Voor beginnende écaillers onmisbare tool om oesters mee te openen zónder kleerscheuren of erger. De handschoen gebaseerd op het principe van de middeleeuwse maliënkolder, dus van 'gebreid' metaaldraad, is dan ook niet erg soepel en dus even wennen.
  

Osjotr
Culisnobby benaming voor het meer ingeburgerde 'ocetra' - oftewel niet de duurste kaviaar ter wereld (want dat is beluga, en dan vooral de zeldzame blonde variant). Zulks in de tendens om zo authentiek mogelijk over te komen en het plebs dat tegenwoordig ook al kaviaar eet, zij het slechts verbaal, nog enigszins op afstand te houden.

Panga
Volgens de één een van oorsprong gezond zoetwatervisje dat zwemt in de Thaise Chao Praya rivier en in de rivier Mekong die stroomt door ondermeer China, Laos, Cambodja en Vietnam. Wordt, in de groeiende behoefte aan kweekvis, ook veelvuldig langs de oevers van deze rivieren in Thailand en Vietnam gekweekt en in praktische filetvorm de wereld overgevlogen. Verliest daarbij niet alleen smaak.
Volgens anderen een zoutwatervis uit de familie van de zeebrasems en zwemmend in subtropische zeewateren. Tja...


Perle blanche
Geen oestersoort, maar een merk. Een gegarandeerde kwaliteitsaanduiding voor creuses die opgroeien tussen Normandië en Charente-Maritime. Om precies te zijn op de oesterbanken voor de kust van Utah Beach, het Normandische strand in Saint-Marie-du-Mont aan de monding van de rivier de Vivre, waar in 1944 de geallieerden landen. Aangeslibde kleigronden mengen zich met het zeewater en bevorderen de ontwikkeling van plankton op een plaats waar de zee onstuimig is en het zeewater uitzonderlijk helder. In de claires (rijpingsoorden) van Marennes Oléron worden de naar hazelnoot smakende creuses verfijnd en afgewerkt. Wordt door chef-koks gezien als de absolute creusetop.
(foto: Perles blanches op een plateau fruits de mer, Rungis, Paris)

  

Plateau fruits de mer
In goed Nederlands 'zeebanket' en een van de kroonjuwelen van elke brasserie. Een echte bras heeft zelfs een speciale écailler (schaal- en schelpdierchef) in dienst om uitsluitend de plateaus fruits de mer op te maken. Bestaat doorgaans uit een meerlaagse etagère met daarop schalen bedekt met ijs, waarin schaaldieren als kreeft en garnalen en schelpdieren als oesters en mossels worden gelegd. Kost een paar centen, maar is gegarandeerd een blikvanger op elke tafel en daarom graag besteld door Nieuw Geld en penose. Komt met roggebrood, liefst zelfgemaakte mayonaise, citroen, rode-wijnazijn met sjalotjes en speciale gereedschappen als kreeftentang en kreeftenvork. Geen oestermes, want de écailler klaart dit lastige klusje - het openen van oesters - alvast voor de gast.
  

Platte
Sinds de platte oester vrijwel volledig bezweek onder de winter van elfstedenwinnaar Reinier Paping (1963), moeten we het in Nederland met de creuse doen. Hoewel er sinds een paar jaar weer platten worden gesignaleerd in Zeeland. De platte - cirkelvormig met een afgeplatte bovenkant - is sinds zijn near-death ervaring niet alleen nog steeds veel zeldzamer dan de creuse, omdat hij zich in gevangenschap niet voortplant, maar vaak ook verfijnder. Zeker de Zeeuwse platte, daarom ook wel de ‘Kate Moss’ onder de oesters. Platten worden verhandeld in ronde mandjes. Dit in tegenstelling tot de creuses die in vierkante mandjes over de toonbank gaan.

Purse seine
Discutabele vangstmethode voor tonijnen, op zijn Nederlands 'ringzegen', waarbij een kolossaal net (seine) als een ouderwets damestasje (purse) over een tonijnschool kan worden gesloten door het dichttrekken van de onderste lijnen. Via deze grove manier komen er nogal eens hele dolfijnenculturen mee naar boven. Om die reden komen tonijnen die zo zijn gevangen de US niet meer in.
  

Rivierkreeft
In tegenstelling tot alle andere kreeftachtigen in zoet water levend klein kreeftje met groen-bruin pantser (indien levend, anders zo rood als een kreeft). Die bij ons op het bord komt vooral uit de Balkan en Oost-Europa. Smaakt het best van mei tot augustus.
(foto: rivierkreeften op de overdekte markt in St. Pierre d'Oléron, Frankrijk)

  

Rog
Het culinaire deel van de rog zit in zijn vleugels, oftewel de fors ontwikkelde borstvinnen. Die nemen een derde van het lichaamsgewicht in. Een verse rogvleugel is lichtroze van kleur en heeft een stevige textuur. Hoe witter de kleur, hoe ouder de vleugel. De rogvleugels worden doorgaans klassiek gepocheerd en ontveld geserveerd met gesmolten boter. Is een van de weinige vissen die vanwege de stevige smaak gemakkelijk een vleesjus aankan.

Rouget
Mul. Ook wel: (konings)poon of zeebarbeel. Oranje-gele vis met witte buik. Een echte zomervis en dan zeer populair vanwege de hoge BBQ-fähigkeit (dankzij het stevige vlees).

Sardien
Sinds deze midellandsezeebewoner zich steeds vanzelfsprekender ophoudt in de opwarmende Waddenzee, ligt hij ook steeds vaker op de Nedergrill.

Scheermes
Geen vis, maar schelpdier en heel populair. Staat onder water rechtop in het zand - de schelp iets open om water met voedsel naar binnen te zuigen en te filteren. Verplaatst zich met behulp van een spier die als een slurf naar buiten komt. Die spier vormt het eetbare deel. Het vlees wordt meestal aan plakjes gesneden, maar vooral in zuidelijke landen ook vaak in zijn geheel op de barbecue of het plateau fruits de mer gelegd. Komt in zeer verfijnde vorm ter tafel in CHANG-i, maar ook in tapasbar Gala, beide in Amsterdam.

Schelvis
Uit de Noordelijk Atlantische oceaan afkomstige magere wintervis, met over de hele lengte een designy zwarte streep en vlak achter de kop een zwarte vlek, ook wel Petrusduim. Volgens sommigen lekkerder dan kabeljauw en vol vitamines. De lever is een delicatesse met wel 44% gezond vet. Vaste menukaartgast bij café-restaurant Amsterdam.

Snoekbaars
Door Jonnie Boer groot gemaakte zoetwatervis. Destijds illegaal gehengeld en afgelakt met appelstroop, nu in elke eetcafédagschotel terug te vinden. Meestal gekweekt in IJsselmeer en de Friese meren.

Soft-shell crab
Vooral door Aziaten gewaardeerd, maar nu ook doorgesijpeld naar Frans-angehauchte kaarten. Nauwelijks te vergelijken met ‘normale’ krab, deze zwemkrab die zich niet over de bodem beweegt, maar echt zwemt via een soort vliezen aan de achterste poten. Net als elke krab en kreef verschaalt deze eens per jaar. Tijdens die periode is het pantser zacht als een velletje. Wordt dan ook in die verschalingsperiode gevangen en vervolgens vrijwel in zijn geheel gegeten. Alleen kop en ingewanden worden verwijderd.

Spinkrab
Nog redelijk onbekend op het nederplateau, maar in Frankrijk een delicatesse. Heeft fijner vlees dan de kreeft, hoewel betrekkelijk weinig. En dat weinige witte vlees zit vooral bij de aanzet van de dunne spinachtige poten en wordt er het best met een kreeftenvork uitgepeuterd.

Stokvis
Zo'n drie maanden aan stokken aan de lucht gedroogde maar niet gezouten vis, doorgaans kabeljauw. Methode werd waarschijnlijk ontwikkeld door de Vikingen en ook nu nog concentreert de stokvisproductie en -handel zich langs de Noorse kust. Hoewel ook rond de Middellandse zee een bloeiende stokviscultuur bestaat. Vóór drogen wordt de vis ontdaan van kop en ingewanden en vóór het eten dient hij weer zacht te worden gemaakt door hem een fiks aantal uren in water (of melk) te weken.
(foto's: stokvisverkoper in Piedimonte Etneo, Sicilië)

  

Tarbot
Ook wel: 'koning van de zee', 'keizer der vissen' en 'tournedos van de zee'. Grote, dikke, platte roofvis, waarvan zelfs de graten culinair zijn, want goed voor in visbouillon. Voert de lijst van modevisjes al jaren aan. En dat is eigenlijk een slechte zaak, want is volledig overbevist en dus steeds schaarser. Wordt nu ook gekweekt, met goede smaakresultaten, maar dat is voorlopig nog geen alternatief. De wilde is in najaar en winter op zijn top.

Tilapia
Ook wel: St. Peter's fish. In Israël en diverse Afrikaanse landen ecologisch met voornamelijk plantaardige eiwitten gevoede kweekvis, stevig van structuur en met een milde smaak. Sinds eeuwen gangbaar aan de Afrikaanse dis en sinds een paar jaar bij ons een goed kweekalternatief. In warmere gebieden echter 'de rat van het water' gedoopt, omdat hij bij ontsnapping uit de kweekvijvers elke van origine aanwezige vissoort verdrijft. Origineel afkomstig uit de Nijl, waar reeds de farao’s zijn milde smaak roemden. Zou niet alleen de eerste vissoort zijn die werd gekweekt, maar volgens de overlevering ook de vis die Jezus vermenigvuldigde om zijn hongerige gehoor te eten te geven. Is ook bij Chinezen geliefd.

Tonijn
Vooral de blauwvin tonijn is zeer geliefd bij kenners, maar ook steeds zeldzamer en daardoor heel kostbaar. Een hele blauwvin kost al gauw 25.000 euro. Minder exclusief en ook al lekker is de geelvin tonijn. Staat trouwens niet op de groene vislijst, want de tonijnvangst is nogal vernietigend voor andere vissoorten die per ongeluk in de tonijnnetten verstrikt raken.

Toro
Het allersmakelijkste en dus -duurste deel van de toch al niet goedkope (blauwvin)tonijn is de onderbuik, oftewel de toro. Lichtroze - en dus niet bijna rood - van kleur en mooi met vet dooraderd voor de broodnodige smaak. Vanwege deze subtiele smaak bij voorkeur rauw gegeten. Restaurant Yamazato in het Okura hotel is een van de weinige in Nederland die de toro serveert.

Tsarskaya oester
Met diverse prijzen bekroonde topcreuse uit het Bretonse Cancale (en dus niet Ruisland!). Vanuit marketingoverwegingen pas recent vernoemd naar de Russische tsaren die ruim een eeuw geleden al koeriers naar Cancale stuurden voor hun absolute lievelingsgerecht plus de nodige flesjes champagne als ideale begeleider. Hoewel wodka er ook prima bij inging (én gaat).
  

Turbotine
De bonsaivariant van de tarbot. En voor eetcafé's een goedkoper alternatief voor de grote smakelijke broer.

Vongole
Italiaans voor tapijtschelp of venusschelp (Latijn: chamelea gallina). Graag geziene gast in spaghetti, maar ook op het trendy plateau fruits de mer. Kan zowel rauw als gekookt worden gegeten.
(foto: vongole op de vismarkt in Riposta, Sicilië)

  

Wulk
Ook wel: kinkhoorn (Latijn: Buccinum undatum). Steeds vaker in het gezelschap van de creuse op het trendy plateau fruits de mer, deze kieuwslak, de grootste huisjesslak in de Noordzee. Toch woont er vaak geen wulk meer in het blauw-grijs tot oranje-bruin kegelvormige huisje. Zie je het betrekkelijk snel over de bodem scharrelen, dan kun je er vanuit gaan dat er een heremietkreeftje is ingetrokken en de oorspronkelijke bewoner op zoek is naar aas, want de wulk is een echte carnivoor annex aaseter.
(foto: wulk - op zijn Frans 'bulot' - op een plateau fruits de mer, Rungis, Paris)

  

Zee-egel
Het smaakvolle eetbare deel van deze stekelhuidige met voloranje binnenschaal bestaat bij de vrouwtjes voornamelijk uit eierstokken en eitjes. Te koop in potjes of vers verwerkt in een saus of mousse, waarmee de uitgeholde schaal wordt hergevuld.
(foto: zeeëgel op de vismarkt in Riposto, Sicilië)

  

Zeebaars
Populair op de menukaart. Maar wel een zogenaamde 'tweede keus' op de viswijzer. Want zowel wat betreft de kweek- als de wilde variant zijn er 'knelpunten' bij deze magere en toch smakelijke en veelzijdig inzetbare vis, waarvan er maar liefst 300 (en in Europa 15) soorten zijn.

Zeeduivel
Ook wel Hamvis genoemd omdat alleen de ‘hammen’ bruikbaar zijn. Maar ook omdat de naam Zeeduivel niet wordt gewaardeerd in de overwegend christelijke vissersdorpen. Desondanks een echte ‘killer’, die zijn prooi lokt d.m.v. een hengeltje bovenop zijn gemene kop. (zie: Finding Nemo). Populair in de Chinese keuken, ondermeer vanwege de stevige structuur.
Voor een recept zie 'Trendrecepten'.


Zwaardvis
Deze bijvoorbeeld op Sicilië zeer populaire vis meet gemiddeld twee meter, maar kan wel vier meter lang worden met een gewicht van 400 kilo. Is in dat geval altijd een vrouwtje. Komt voor in alle tropische- en subtropische zeeën. Voedt zich met tonijn, makreel etcetera, en is daardoor zelf ook onweerstaanbaar lekker. Stevig wit vlees. Kan gegrild, gerookt of gebakken worden.
(foto: een vishandelaar snijdt zwaardvis op de vismarkt in Riposto, Sicilië)

  

veilig betalen met iDEAL

curated by Marjan Ippel


Designed by Lean & Mean / Powered by Dubbel6